Dünyadaki bağcılık alanı 7,5 milyon hektardan fazladır. Şarap, neredeyse yalnızca farklı asma türlerinden (vitis vinifera) yapılır. Bazen, özellikle Kuzey Amerika’da vitis labrusca veya vitis vinifera ile labrusca hibritleri de kullanılır. Günümüzde dünya genelinde yaklaşık 8–10 bin asma çeşidi yetiştirilmektedir. Bunlar, köklendirme ve meyve rengine göre sınıflandırılır: kırmızı şaraplar için mavi kabuklu, beyaz şaraplar için yeşil veya sarı kabuklu üzümler. Yıllık şarap üretimi 300 milyon hektolitredir, bunun %80’i Avrupa’da gerçekleşir. En önemli üretici ülkeler İtalya, Fransa, İspanya ve Portekiz’dir. Kişi başına yıllık ortalama şarap tüketimi 6 litredir. Kaliteli şarap tüketimi özellikle gelişmekte olan ülkelerde (örneğin Çin ve Brezilya) sürekli artmaktadır.

Şarap yapım sürecinin önemine dikkat çekiyoruz. İyi kalite çok önemlidir, ancak sürdürülebilirlik, gelenekler, itibar ve yerel topluluklarla diyalog da şarap yapımının hayati parçalarıdır.

Asma, ılıman iklimlerde ekonomik olarak yetiştirilebilir. Bağcılığın kalitesini korumak ve geliştirmek için eski bağların yenilenmesi, yeni destek yapılarının kurulması ve yeni bağların dikilmesi gerekir. Asmalar ilkbahar veya sonbaharda dikilebilir.

Bağcılıkta en yaygın çoğaltma yöntemi çelikle çoğaltmadır (basit dal, köklü dal, aşılı fidan). Şarap bölgeleri genellikle hangi asma türlerinin ekilebileceğini düzenleyen katı kurallara sahiptir. Dikim alanı sınırlı olduğundan, uygun türün dikkatlice seçilmesi gerekir. Yerel iklime ve toprağa iyi uyum sağlayan ve kaliteli şarap veren çeşitler tercih edilir.

Dikim yöntemi, toprağın özelliklerine ve asma türüne bağlıdır. Makineli tarım, asmalar sıralar hâlinde dikildiğinde kolaylaşır. Ancak çok geniş aralıklar verim artışı sağlasa da kaliteyi düşürebilir. Bu nedenle, günümüzde pek çok bağ daha sık dikim aralığı kullanmaktadır.

Asmalar tırmanıcı bitkiler olduğundan destek sistemine göre budama yapılır. Düzenli işlemler arasında yaprak alma, bağlama ve yeşil budama bulunur. Bu işlemler, üzümlerin daha iyi olgunlaşmasına yardımcı olur.

Bağcılık kadim bir sanattır. Kimyasal ilaç kullanımı, özellikle kaliteli şarap üretiminde giderek azalmaktadır. Daha az kimyasal ve makine kullanımı daha fazla iş gücü gerektirir; bu nedenle kaliteli şaraplar genellikle daha pahalıdır.

Bağcılık yılı

İdeal ilkbahar serin olmalı ve erken gelmemelidir. Don, yapraklanmadan sonra zararlıdır. İlk dönemde bol yağmur büyümeyi destekler. Yapraklar nisan sonunda, çiçekler mayıs sonunda açar. Güçlü rüzgâr veya yağmur tozlaşmayı engelleyebilir.

Kuru yazlar üzümlerin küçük kalmasına neden olur. Ilık ve kuru yazlar olgunlaşma için idealdir, ancak aşırı sıcak, su kaybına yol açar. Dolu, her dönemde zarar verir.

Eylül, üzümler için kritik aydır. Sıcak ve kuru hava kaliteyi artırırken, soğuk ve yağmurlu hava verimi düşürür. Bağcılar genellikle erken hasat mı yapmalı yoksa yağmur riskine rağmen beklemeli mi kararını vermek zorundadır.

Hasattan sonraki hava koşulları da fermantasyon sürecini etkiler. Serin hava, fermantasyonu yavaşlatır ve aşırı ısınmayı önler. Soğuk bölgelerde, kışın donan üzümlerden buz şarabı yapılabilir.

Bağcılık ve şarap üretimi gelenekleri, uygarlık tarihimiz kadar eskidir. İnsanlar sadece üzümle yetinmediler; armut, elma, çilek, nar gibi meyvelerden de fermente içkiler yaptılar. Antik yazarlar incir ve hurma şarabından bahsederler. Antik Yunan’da çiçek kokulu şaraplar da çok yaygındı.

Antik çağlarda şarap tanrıların armağanı olarak görülüyordu. Şarap ve sevinç tanrısı Dionysos, en popüler tanrılardan biriydi. Onun onuruna yapılan şenlikler, tiyatro gösterilerinin de kökenidir.

Kutsal Kitap’ta asma ve şaraptan yaklaşık 500 kez bahsedilir. Nuh, ilk bağcı ve şarap üreticisi olarak kabul edilir. Tufan’dan sonra Ararat’a yerleşip bağ dikmiş ve şarap yapmıştır.

Şarap, İsa Mesih’in hayatında da önemli bir yere sahipti. İlk mucizesi, Kana’daki düğünde suyu şaraba dönüştürmesiydi.

Şarabın sembolü

Şarap, yaşamın iksiri olarak neredeyse tüm kültürlerde doğruluk, mutluluk ve bereketin sembolüdür. Asma yaşam ve ölümün, ateş ve kanın sembolüdür. Günümüzde ölçülü şarap tüketimi hem keyif hem de kültürel bir deneyimdir.

Hasat, üzümlerin toplanmasıdır – herkesin bildiği gibi. Ancak hasat zamanı, bölgeye, üzüm türüne ve özellikle hava koşullarına bağlıdır. Üzümlerdeki doğal şeker seviyesi artık artmadığında hasat başlatılır. Bu, birkaç günde bir üzüm suyu alınarak kontrol edilir.

Hasat sırasında olgun ve çürük salkımlar ayrılır. Bu işlem mekanik olarak da yapılabilir. Eskiden üzümler ayakla ezilirdi; bugün ezme işlemi makinelerle yapılır. Yeşil saplar şaraba acı tat verebileceğinden, sap ayırma işlemi yapılır.

İlk süzülen üzüm suyu ‘serbest akan şıra’ olarak adlandırılır ve en saf kısımdır. Kalan posa bir veya iki kez daha sıkılır. Geriye kalan posa daha sonra brendi gibi içkilerin damıtımında kullanılabilir.

Beyaz şaraplarda ezme ve sap ayırma hemen hasattan sonra yapılır; kırmızı şaraplarda bu işlemler daha sonra yapılır, çünkü renk üzüm kabuğundan gelir. Yeni sıkılmış şıra genellikle bulanıktır; bu nedenle fermantasyon birkaç gün geciktirilir (günümüzde kükürt kullanımı azalmaktadır).

Fermantasyon, oksidatif (tahta fıçılarda) veya indirgeme (çelik tanklarda) yöntemiyle yapılabilir. İndirgeme yönteminde şarap hava ile daha az temas eder ve üzüm aromalarını daha iyi korur. Fermantasyon birkaç gün içinde başlar, 3–5 gün sonra sakinleşir ve 4–6 hafta içinde fıçı tamamen doldurulur ve mühürlenir.

Fermantasyon sonrası şarap tortusu (ölü maya hücreleri, tartarik kristaller vb.) dibe çöker. Bu tortu ‘şarap posası’ olarak bilinir. Şarabın bozulmaması için erken aktarma yapılır. Hafif şaraplar genellikle kasımda, asitli ve güçlü şaraplar ise aralık-şubat arasında aktarılır.

Aktarma sırasında şarap oksijenle temas eder ve bu olgunlaşmayı destekler. Fıçıların gözenekli yapısı sayesinde şarap ‘nefes alır’. Buharlaşan kısım ‘meleklerin payı’ olarak adlandırılır ve yılda %1,5–4 arasında değişir. Aşırı oksidasyonu önlemek için fıçıların düzenli olarak tamamlanması gerekir.

Hasat mevsiminde gündüzler genellikle çok sıcaktır. Ancak gece hava ve üzümler soğur. Üzümler soğukken toplanıp taşındığında tazeliğini korur ve içindeki su miktarı daha yüksektir. Geceleri güneşin buharlaştırıcı etkisi olmadığından, üzümler daha aromatik ve lezzetli olur; ayrıca presleme sırasında daha az baskı gerekir.

Gece nemi, üzümlerin su içeriğini artırır ve alkol oranını düşürür. Şarap severler genellikle düşük alkollü ama aromatik şarapları tercih eder. Gece hasadı, kalite kaybı olmadan bu tür şarapların üretilmesini sağlar. Ayrıca daha serin koşullarda çalışıldığı için hasatçılar için de çok daha rahattır.