A világ szőlőtermő területe több mint 7,5 millió hektár. Bort szinte kizárólag a bortermő szőlő (vitis vinifera) különféle fajtáiból állítanak elő. Néha, főleg Észak-Amerikában, a labruscát (vitis labrusca) és a két faj több hibridjét is használják erre. Jelenleg mintegy 8–10 000 fajta borszőlőt termesztenek szerte a világon. Ezeket többféleképpen csoportosítjuk: egyrészt megkülönböztetjük az oltványról nevelt szőlőket a direkt termő fajtáktól, másrészt vörös, illetve rozéborokat adó, lila héjú gyümölcsöket termő fajtákat a fehérborokat adó, zöld, illetve sárga héjú változatoktól. Az éves bortermelés 300 millió hektoliter, aminek 80%-át Európában állítják elő. A legnagyobb európai szőlőtermesztő országok Olaszország, Franciaország, Spanyolország és Portugália. A statisztikai adatok szerint az egy főre jutó borfogyasztás a világon 6 liter/fő évente. A minőségi borok fogyasztása elsősorban a feltörekvő gazdaságokban (pl. Kínában és Brazíliában) mutat folyamatos emelkedést.

A szőlő gazdaságosan mérsékelt övi klíma alatt termeszthető. A termesztés színvonalának fenntartása, illetve fejlesztése minden termelőnél megköveteli régi, kiöregedett szőlőültetvények rekonstrukcióját, új fajtaszerkezet kialakítását, a támberendezések felújítását, valamint új szőlőültetvények létesítését. A szőlőnövény telepíthető tavasszal vagy ősszel.

A szőlő szaporításának legelterjedtebb módja a dugványozás (egyszerű vessző, gyökeres vessző vagy oltvány földbe helyezésével). Adott borvidéken általában szigorú előírásokkal szabályozzák a telepíthető fajták körét. Mivel a szőlővel betelepíthető terület limitált, ezért jól meg kell fontolni, milyen fajták kerüljenek telepítésre. Természetesen azokból a fajtákból célszerű választani, amelyek az adott klimatikus és talajviszonyok között jól teremnek, és amelyekből kiváló minőségű (és lehetőleg nemzetközi piacon is versenyképes) borok készíthetők.

A szőlőnövények telepítési módja szintén egyaránt függ a fajta és a talaj sajátosságaitól. A gépi művelést (és betakarítást) nagyban megkönnyíti, ha a tőkék sorokba rendezve állnak. A széles sortávolság azonban általában nagyobb tőketerheléssel jár együtt (egy tőn több fürtöt hagynak meg), ez pedig könnyen árthat is a gyümölcs minőségének. A megváltozott minőségi igények miatt ma már sok helyen kisebb sortávval telepítik a szőlőültetvényeket – még akkor is, ha adott esetben géppel az ültetvény már nem lesz járható. A különböző tőkeművelési módoknál a kialakuló lombfal vastagsága is eltérő, ami a minőségi termelés szempontjából szintén fontos tényező.

A művelési módokat a hozzáértők aszerint osztályozzák, hogy milyen támfalra (kapaszkodókra…) van szüksége a növénynek az egyes metszések következtében, hiszen a szőlő kúszó, kacsokkal kapaszkodó növény. A szőlőművelés egyéb rendszeres, úgynevezett fitotechnikai munkái a metszésen kívül: a venyige eltávolítása, a kötözés, a zöldmunkák (csonkázás, hajtásigazítás, hajtásválogatás). A csonkázás a hajtások és a szőlőfürt beérését segíti elő, csökkenti a lombozat zsúfoltságát, növeli a bogyók cukorfokát.

Mivel a szőlő az egyik legrégebben, nagy mennyiségben termesztett növény, mind a nemesítésnek, mind pedig a hozzá kapcsolódó növényvédelemnek nagy hagyományai alakultak ki. A vegyszeres kezelés (pl. permetezés) azonban – különösen a minőségi borok előállítása során – egyre inkább visszaszorulóban van. Minél kevesebb vegyszert és gépet használnak azonban egy-egy ültetvényen, a termés előállítása annál több munkaidőt és személyes részvételt (élőmunkát) kíván meg. Ez az egyik legfőbb oka a prémiumkategóriás borok jóval magasabb árának.

A borászati év

Ideális esetben a koratavasz hűvös, és a meleg nem érkezik korán. Rügyfakadás után – mint minden más növény esetében is – kifejezetten káros a fagy. Eleinte jól jön a sok eső a növény fejlődése szempontjából. A szőlőlevelek április végén bontakoznak ki, a növény késő májusban virágzik. (A déli féltekén persze fél évvel előbb, vagy később…) A méhek által végzett beporzásnak az erős szél, illetve a sok eső jelenthet akadályt.

A nyár folyamán, ha kevés az eső, a szőlőbogyók kisebbre duzzadnak, héj-velő arányuk kedvezőtlenebb lesz. A nyár második felében az érésben lévő szőlőnek a száraz, nem túl forró, ugyanakkor enyhén szeles időjárás kifejezetten jót tesz. A nagy meleg azért is árt a növénynek, mert túlságosan felgyorsítja az érési folyamatot, így a gyümölcs kevéssé lesz zamatos. A jégesők ilyenkor – csakúgy mint tavasszal – kifejezetten károsak a növényre nézve.

Szeptember kritikus hónap a szőlő szempontjából. Ha addig gyengének látszott a termés, akkor a meleg, száraz időjárás sokat javíthat a minőségen, a hideg, esős idő azonban a legígéretesebb termést is tönkreteheti. Mivel egy birtokon belül a különböző lejtőkön eltérő időben érnek be a fürtök, a szüret is eltérő időpontban lehet ideális. Komoly dilemma elé kerül a szőlész, ha jelentősebb esőzés várható. Ilyenkor kérdés, hogy leszüretelje a termést néhány nappal a tökéletes érés előtt, vagy várja ki az eső végét, és így kockáztassa, hogy nedves fürtöket kell leszedni, melyeket a rothadás veszélye is fenyeget. (Száraz időben, éjszakai szüret esetében azonban a felületi pára, illetve a nagyobb belső víztartalom kifejezetten áldásnak számít.)

Az időjárás a szüret után is meghatározó fontosságú a borkészítésben. Az erjedési időszak alatt a hűvös idő az ideális, különösen a kisebb borászatokban, ahol nem állnak rendelkezésre modern, szabályozható hőmérsékletű erjesztőtartályok. A tartályokat (hordókat) körülvevő hűvös levegő lelassítja az erjedési folyamatot, és megakadályozza a túlmelegedést. A mérsékelt öv hűvösebb területein a téli hideg beálltakor jégbort is lehet a fagytól megcsípett, még a tőkén maradt fürtökből készíteni.

A szőlőművelés és bortermelés tradíciói, a bort övező mitológia, a szőlő- és borkultúra civilizációnkkal egyidős. Persze a találékony ember nemcsak szőlővel kísérletezett: kipróbált mindenféle erjeszthető gyümölcsöt, hogy alkoholt készítsen belőle. Vadkörtét, almát, epret, málnát, szedret szedett, hogy kipréselt levéből mámorító italt nyerjen. Már az ókori szerzők is beszámoltak datolyaborról, fügeborról, gránátalmaborról. Emellett a borok virágokkal való illatosítása az ókori borászat fontos ágazata volt, olyannyira, hogy a görög nyelvben külön szó jelölte a virágillatú bort; voltak rózsával, violával illatosított borok is.

A bort az ókorban nemcsak egyszerű italnak, hanem isteni ajándéknak is tekintették, ebből kifolyólag a bor és a vallás összefonódott. A legősibb kultusz a mai India területén virágzó bor- és szőlőkultúrához kötődő szanszkrit boristen, Soma nevéhez fűződik. Később más ősi vallásokban is megjelennek a boristenek, úgy, mint a trákoknál Sabazios, Litvániában Ammon, az egyiptomiaknál Osiris, Arábiában Orotál, a szíreknél Choloch, az örményeknél Spanderamet, az a görögöknél Dionüszosz, a rómaiaknál Bacchus. A boristen a legnépszerűbb istenségek közé tartozott, akinek a tiszteletére pompás ünnepségeket, mulatságokat, bacchanáliákat szerveztek. Ezek voltak a mai szüreti bálok elődei.

Dionüszoszhoz nemcsak a szőlő, a bor és a szüret, hanem a lakomák, a mámor istene is. Zeusz és halandó szerelme, a thébai hercegnő, Szemelének gyermeke. Apjától kérte, hogy halála után segítsen olyan növényt megteremteni, amely örömöt és boldogságot ad az embereknek, így neve és emléke fennmarad. A féltékeny titánok által megölt Dionüszosz szívét apja elültette és a sírból, fia kérésére szőlőtőkét növesztett. Így lett a szőlő az örömök és a gyönyör növénye, a boldogság jelképe. Dionüszosznak ősszel és tavasszal megtartott ünnepei, a dionüsziák a magát újjászülő diadalmas élet misztériumát fejezték ki, s egyben a klasszikus görög dráma bemutatásának hátteréül szolgáltak. A görögök Dionüszoszt más néven Bakkhosznak is tisztelték. Innen ered a rómaiak boristenének neve, Bacchus, más néven Liber, aki ügyes borkereskedőből a bor istenévé lett. A Bacchus-kultuszból ered a bacchanália, amely a tehetős római polgárok által rendezett lakomát jelentette.

A nőknek az ókori világban általában tilos volt bort fogyasztaniuk. Az ókori szerzők az i. e. II. századból idéznek olyan eseteket, mikor a férj megölte feleségét, csak azért, mert az titokban lelopódzott a borospincébe. A későbbiekben azonban enyhült ez a kegyetlen gyakorlat. Az iszlám vallás előírásait szigorúan követők azonban a mai napig nem fogyasztanak alkoholtartalmú italokat, akár férfiak, akár nők.

A szőlő és a Biblia. A Bibliában a szőlővel és borral kapcsolatos hivatkozások száma megközelíti az 500-at, nincs még egy növény, amelyet ennyiszer említene meg az Ó- és Újtestamentum. A Biblia a szőlő első nemesítőjének, valamint az első borkészítőnek Noét teszi meg, aki az özönvíz után bárkájával az Araráton kötött ki, és a hegyoldalba szőlőt telepített. Noéban „tisztelhetjük” azt az embert is, aki a világon elsőként esett alkoholmámorba. Jézus Krisztus életében a bor kitüntetett szerepet kapott. Példabeszédeiben gyakran használta a szőlővel és borral kapcsolatos metaforákat. Első csodája is borral kapcsolatos: a kánai menyegzőn a víz borrá változtatása a násznép legnagyobb örömére. A bor legmélyebb szimbolikus jelentését a keresztre feszítése előtti utolsó vacsorán nyerte el, ahol Jézus a kenyeret önmaga testévé, a bort pedig önmaga vérévé változtatta. A mai napig minden szentmise ennek az áldozatnak az emlékét őrzi.

A bor mint szimbólum. A bor, ami a szőlő levének erjesztésével készült ital, szinte minden nagy kultúrában életelixír, a halhatatlanság itala; az igazság („in vino veritas”), a vidámság és a termékenység szimbóluma. Egyik legősibb kultúrnövényünk, élet és halál jelképe, tűzként és vérként is értelmezhető. A bor és a víz, mint Nap és Hold, az univerzum két nagy hatalma, jelképezik az isteni és emberi természet összeolvadását vagy az emberivel láthatatlanul összekeveredő istenit. A szőlőt kezdettől fogva szent és isteni növénynek, életfának tekintették, ahol csak termesztették. Már a sumér ékírás szőlőlevél alakú jellel ábrázolta az „élet” szót. Napjainkban a mértékletesen fogyasztott, jó bor nemcsak az igényesen elkészített ételek kiváló kiegészítője, hanem alkalmat és témát ad társasági eseményeknek, baráti beszélgetéseknek is – a világ legnagyobb részén.

A szüretelés a szőlő termésének begyűjtése – ennyit szinte mindenki tud. Nehezebb kérdés, hogy mikor kell szüretelni? Természetesen ez a borvidék fekvésétől, illetve a szőlőfajtától függ, de mindenek előtt az időjárástól. A szüretet akkor célszerű elkezdeni, ha szőlő természetes cukortartalma már nem növekszik. Ezt úgy ellenőrzik a legegyszerűbben, hogy kevés átlagszőlőből 2-3 naponta kipréselnek és ennek mustfokát megmérik. Kivételes eset, ha erős rothadás fellépése sietteti a szüretelést, vagy pedig különleges, értékesebb minőség nyerése céljából a mennyiség rovására túlérésre várnak.

Szüretkor a fürtöket a szedő osztályozza, az ép fürtöktől elkülönítve gyűjti a rothadt, beteg, éretlen fürtöket. Természetesen ez a munkafázis (is) gépesíthető. A leszüretelt fürtöket régebben kádban csömöszölőkkel zúzták vagy zsákba téve, lábbal taposták, ma zúzókkal, malmokkal, bordás henger- vagy kúppár között cefrévé zúzzák, vagy hatalmas, spirál formájú tengely segítségével egyszerre zúzzák és továbbítják a héjat és szárat eltávolító gépegység felé. Ha a kocsányok még zöldek, ennek az áztatáskor kellemetlen kocsányíz lehet a következménye. Ezért szokás a kocsányok elkülönítése, a lebogyózás. Ha a cefre 12-48 óráig áll, a must a magból, héjból több festő- és zamatanyagot, csersavat, hamut old ki, így testesebb, zamatosabb, de sötétebb színű és durvább ízű bort lehet kapni.

A szétzúzott bogyóból a mustnak csak egy része folyik ki magától, a héjhoz, maghoz tapadó mustot ki kell sajtolni. A zúzott szőlőcefre nagyobb kádba kerül, melynek egy része szűrőráccsal (vesszőfonattal) van elrekesztve; innét kiszivattyúzható a magától kifolyt színmust. A cefre megmaradt részét a sajtókosárban (tartályban) egyenletesen szétterítik, majd megindul az első sajtolás. Egyszeri sajtolás nem elég, két-háromszor szoktak sajtolni. A többször sajtolt törkölynek is kb. a fele must. Vízzel kivonva törkölybor készítésére használható, vagy pedig hordókba, tartályokba téve, légmentesen letapasztva később pálinkafőzésre használják.

A fehérborok esetében a sajtolást és a héjtól-magtól való elválasztást a szüret után igen hamar elvégzik, a vörösborok esetében ezt általában később végzik el (a vörösbor színét elsősorban a kékszőlő héjának anyagai adják).

A frissen sajtolt must, különösen a színmust zavaros, ezért sokszor gyenge kénezéssel pár napra megakasztják az erjedés megindulását. (A borkén használata mindazonáltal egyre inkább visszaszorulóban van, a borokban található szulfitok leginkább az erjedés során, természetes úton keletkeznek.) Ezalatt a must leülepedik, s tisztáját lefejtik az erjesztőhordókba. Ez az úgynevezett lenyálkázás különösen a rothadt szőlőből szűrt mustnál ajánlatos.

Az erjesztés első fázisa történhet oxidatív (hagyományos, fahordós) vagy reduktív (fémtartályos) érleléssel. A két technológia legfontosabb különbsége, hogy az utóbbi esetében a születő bort lehetőleg minél kevesebb külső hatás éri, ennek következtében sokkal tisztábban érezhetők benne a szőlőgyümölcs aromái. Hagyományos érlelés esetében jó, ha az erjesztő helyiség föld felett van, hogy az erjedési CO2 könnyen eltávozhasson, mivel 1 hl 20 fokos must leerjedése 4,5 m3 CO2-t termel. A must erjedése hamar megindul és rendesen 3-5 nap alatt a zajos erjedés megcsendesedik. 6-7 nap múlva elkezdhető a kezdetben nem teljesen teli hordók feltöltése. 4-6 hét alatt a hordók egészen feltölthetők s lezárhatók.

Az erjedés csendesedésekor megkezdődik az új bor tisztulása, leülepednek az élő és holt élesztősejtek, a borból kivált pelyhek, borkőkristályok stb. Ez az üledék az ún. seprő. Meleg helyen a gyenge, savszegény és a hibás szőlő borának seprője hamarább romlik, s rontja a bort. Ezért a seprőről korán (általában novemberben) kell lefejteni a könnyebb borokat. A keményebb (savas) és erősebb borokat december folyamán fejtik. A túlsavanyú boroknál február végéig lehet várni a fejtéssel, hogy a savemésztő baktériumok működése meginduljon.

A nyílt fejtés szellőztetéssel jár. A zárt fejtésnél szellőztetés nélkül szívatják át a bort, általában tölgyfahordókba. A seprűről lefejtett zavaros újborból az „iskolázás” folyamán lesz tükrös, azaz tiszta, palackérett, kellemes ízű bor. Az iskolázás alatt mint hatótényezők szerepelnek, illetőleg használatos műveletek: a megfelelő hőfok, a levegőhozzájárulás, a kénezés, festés, szűrés, derítés, pasztőrözés és házasítás. A hő az érési folyamatokat (oxidáció) elősegíti, de a gyengébb borok megbetegedését is támogatja. A pincében ezért – fajtától függően – célszerű (borfajtáknak megfelelően) 11-20 °C-os hőmérsékletet tartani, minimális téli-nyári hőingadozással.

A bornak szüksége van levegőre is (ha nem is nagy mennyiségben); ezt megkapja a nyílt fejtéseknél, azonkívül a hordó dongáin át is lélegzik. A kis hordó aránylag nagyobb felületén és vékony dongáin át aránylag több levegő megy át, ezekben gyorsabb a bor érése. Túl sok levegő aszalt gyümölcsszerű ízt okoz, ami csak kövér borok zamatával van harmóniában (aszú, szamorodni). A hordó dongáin át a bor párolog, „apad”. Az évi apadás 1,5–4,0%, ezért a hordóban légbuborék keletkezik, ami túloxidációhoz, ecetesedéshez vezethet, ezért néhány hetenként a hordókat feltöltik.

Még néhány adalék... A kénezés a borok jó fejlődésének és a hordók tisztaságának biztosítására régóta használt eljárás. A kéndioxid az emberre is hat és ezért a bortörvény minden bortermelő országban határt szab a kénezésnek. A borba jutó SO₂ részben csak oldódik (szabad SO₂), részben egyesül az aldehiddel, szőlőcukorral (kötött SO₂). Ezért szerepel a palackokon, hogy „szulfitokat tartalmaz”. A derítés célja a bort tükrössé, vagyis kristálytisztává tenni azáltal, hogy a borhoz kicsapódó kolloid anyagokat keverünk, ezek adhézió útján a lebegő, zavarosságot okozó anyagokat megkötik. A szűrés tükrössé teszi a bort. A jó szűrő nem csak a lebegő anyagokat tartja vissza, hanem a mikroorganizmusok 70–90%-át is. A borokba került nem kívánatos organizmusokat és károsan ható enzimeket pasztőrözéssel (hőkezeléssel) pusztítják el. A borok házasítása nem egyéb, mint különböző borok szakszerű keverése. Ezzel lehet javítani bizonyos hiányokat (sav, alkohol, test, zamat). A borkezelési eljárásokkal a könnyű borok 1–2, a nehezebbek 2–4, az aszúk 4–6 év alatt teljesen kifejlődnek. A vegyi folyamatok azonban ekkor sem állnak meg, a bor tovább változik, de már minősége rovására. Ezt meg kell akadályozni, különben a bor elöregszik, avas íz, „üresség” áll be. Nagy hordókban való raktározás lassítja az elöregedést, belül paraffinozott hordókban vagy palackokban, illetve nemesacél tartályokban, oxigénszegény környezetben pedig (szinte) teljesen megáll az öregedés.

Számos fehér- és vörösbor több szőlőfajta keverékéből készül (ezek az úgynevezett cuvée borok). A borászok még az azonos fajták keverékéből készültek esetében is keverhetik a hordók tartalmát, hogy a lehető legjobban eladható bort kaphassák.

A szüret idején a legtöbb szőlőtermő vidéken még melegek a nappalok. Éjszaka azonban a levegő és vele együtt a szőlő is lehűl. Ha a szőlőt hidegen szüretelik, és hidegben szállítják, akkor a feldolgozóig friss és hideg marad. Emellett a nedvességtartalma is nagyobb, mivel a növény által koraeste-éjszaka felvett vizet a nap melege nem párologtatja el. Az így, nedvességgel telten és hidegen feldolgozott szőlő pedig sokkal több illat- és zamatanyagot őriz meg, mint felmelegedett társai. A hideg bogyó a présben könnyebben szétroppan, ezáltal kisebb nyomást kell préseléskor kifejteni. Azért kerül egészben a présbe a fürt, mert a bogyózás során is vesztene illatosságából és zamataiból. Tehát az éjjeli szüret célja nem más, mint a szőlő illat- és zamatanyagainak maximális megőrzése.

Az éjszakai nedvesség (melybe a külső, a növény héjára tapadó pára is beleértendő) más szempontból is hasznossá teszi az éjszakai szüretet. A borkedvelők egyre inkább a könnyebb, vagyis az alacsonyabb alkoholtartalmú borokat keresik, de nem a kevésbé zamatosakat! A több víz a gyümölcsben, a gyümölcsön, így aztán a mustban hígítja a cukortartalmat, ezzel is hozzájárulva az alacsonyabb alkoholszinthez. Könnyebb borok persze más módszerekkel is készíthetők, mind a szőlészetben alkalmazott megelőző módszerekkel (például nagyobb tőkesűrűséggel, fajtaváltással, kevésbé egészséges oltványok használatával), mind pedig a pincészetben használt korrekciós megoldásokkal (például gyorsabb erjesztéssel magasabb hőfokon, levegőztetéssel, vizezéssel – ahol ez megengedett). Ugyanakkor ezek a módszerek szinte egytől egyig a minőség rovására alkalmazhatók, míg az éjszakai szüret nemcsak a maximalista borászok igényeinek megfelelő „nyersanyagot” eredményez, hanem általában a szüretelő társaságnak is nagyszerű élményt nyújt.