Площадь виноградников в мире составляет более 7,5 миллионов акров. Вино почти всегда производится из различных типов винных ягод винограда (vitis viniferia). Иногда, преимущественно в Северной Америке, лабруска (vitis labrusca) и гибриды vitis viniferia с vitis labrusca используются в производстве вина. В настоящее время порядка 8–10 тысяч типов винограда выращивают во всем мире. Их классифицируют по разным критериям: с одной стороны, различают виноград, посаженный черенками, от винограда, выращенного напрямую; с другой стороны, различают виноград с темно-синей кожицей, который дает красные и розовые вина, от зеленого и желтого винограда, который дает белые вина.

Ежегодный объем производства вина в мире достигает 300 миллионов гектолитров, из которых 80% производятся в Европе. Наиболее крупные производители вина в Европе — Италия, Франция, Испания и Португалия. Согласно статистическим данным, ежегодное потребление вина в мире составляет около 6 литров на душу населения. Потребление качественных вин показывает стабильный рост, особенно в развивающихся странах (например, в Китае и Бразилии).

Экономически виноград можно выращивать в умеренном климате. Поддержание и повышение стандартов виноградарства требуют от виноградарей реконструкции старых виноградников, создания новых типов конструкций, ремонта опорных стен и посадки новых лоз. Виноград можно сажать весной или осенью.

Наиболее распространенным методом размножения винограда является размножение черенками (простые побеги, укорененные побеги, посадка трансплантата в землю). Винодельческие регионы, как правило, имеют строгие правила, регулирующие сорта винограда, которые можно сажать. Поскольку площадь, пригодная для посадки, ограничена, важно тщательно выбирать сорта. Естественно, целесообразно выбирать виноград, который хорошо растет в данном климате и почве и из которого можно производить качественные вина (желательно конкурентоспособные и на международном рынке).

Метод посадки лоз зависит от характеристик почвы и сорта винограда. Машинная обработка (и сбор урожая) упрощаются, если лозы посажены рядами. Однако слишком большое расстояние между лозами обычно приводит к увеличению нагрузки на каждую лозу (на одной лозе остается больше гроздей), что может негативно повлиять на качество винограда. Из-за изменения требований к качеству сейчас во многих местах лозы сажают с меньшими промежутками, несмотря на то, что это затрудняет механизированную обработку. Разные методы выращивания лозы приводят к различной плотности листвы, что также играет важную роль в производстве качественных вин.

Типы культивации классифицируются специалистами на основе типов поддержки, необходимых лозе в зависимости от методов обрезки, так как виноград — это растение, растущее при помощи усиков. Помимо обрезки, к регулярным агротехническим работам относятся удаление побегов, подвязка, а также «зеленые работы» (удаление лишних побегов, регулировка роста, прореживание). Эти процедуры способствуют созреванию побегов и гроздей, уменьшают густоту листвы и повышают содержание сахара в ягодах.

Поскольку виноград — одно из древнейших растений, выращиваемых в больших масштабах, виноградарство и защита растений имеют долгие традиции. Тем не менее использование химической обработки (например, опрыскивание) — особенно при производстве качественных вин — становится все менее распространенным. Чем меньше химикатов и машин используется в винограднике, тем больше требуется ручного труда и личного участия. Это одна из причин, почему вина премиум-класса стоят дороже.

Год в виноградарстве

Идеальная ранняя весна прохладная и не наступает слишком рано. После распускания почек — как и у других растений — заморозки опасны. В начале весны обильные дожди способствуют росту растения. Листья винограда появляются в конце апреля, цветение происходит в конце мая (в Южном полушарии — с разницей в полгода). Опыление, выполняемое пчелами, может быть затруднено сильным ветром или частыми дождями.

Во время засушливого лета ягоды становятся менее сочными, а соотношение кожицы и мякоти ухудшается. Во второй половине лета сухая, но не слишком жаркая погода с легким ветром способствует равномерному созреванию. Слишком высокая температура ускоряет процесс созревания, из-за чего ягоды теряют сочность. Град также может нанести значительный ущерб растениям.

Сентябрь — решающий месяц для винограда. Если урожай невелик, теплая и сухая погода может значительно улучшить качество, тогда как холодная и дождливая может испортить даже самый многообещающий урожай. Поскольку виноград на разных склонах созревает неравномерно, идеальное время сбора урожая также различается. Виноградари часто сталкиваются с дилеммой: собрать ли урожай немного раньше полного созревания или подождать окончания дождей, рискуя потерять часть урожая из-за гнили. (При сухой погоде или ночном сборе повышенная влажность и большее содержание воды в ягодах — это преимущество).

Погода также играет важную роль после сбора урожая — во время брожения. Прохладная погода благоприятна, особенно для небольших виноделен, где нет современных резервуаров с контролем температуры. Бочки, окруженные прохладным воздухом, замедляют брожение и предотвращают перегрев. В более холодных регионах умеренного климата, когда наступают морозы, можно производить ледяное вино из замерзших на лозе гроздей.

Традиции виноградарства и виноделия, мифология, окружающая вино, столь же древни, как и сама человеческая цивилизация. Разумеется, изобретательные люди экспериментировали не только с виноградом: они пробовали ферментировать все возможные фрукты, чтобы получить из них алкоголь. Они собирали груши, яблоки, клубнику, малину, ежевику, чтобы получить пьянящие напитки из их сока. Уже древние писатели упоминали финиковое, инжирное и гранатовое вино. Производство ароматизированных, цветочных вин было настолько важной частью греческого виноделия, что в греческом языке существовало отдельное слово для обозначения вин, настоянных на цветах. Например, производили вина с ароматом роз и стокроток.

В древние времена вино считалось не просто напитком, а даром богов, и потому вино и религия были тесно переплетены. Самый древний культ виноделия возник в Индии и был связан с именем санскритского бога вина — Сомы. Позднее боги вина появились и в других религиях: фракийский Сабазий, литовский Аммон, египетский Осирис, арабский Оротал, сирийский Холох, армянский Спандэрамет, греческий Дионис, римский Вакх. Боги вина были самыми популярными — в их честь устраивались пышные праздники и церемонии, вакханалии, ставшие предшественниками современных виноградных балов.

Дионис был не только богом винограда, вина и урожая, но и символом экстаза, безумия и празднеств. Он был сыном Зевса и смертной женщины — фиванской принцессы Семелы. Дионис попросил своего отца создать растение, которое приносило бы людям радость и веселье, чтобы его имя осталось в веках. После того как Диониса убили ревнивые титаны, Зевс взял его сердце, похоронил его в земле и на этом месте вырастил виноградную лозу, исполнив просьбу сына. Так виноград стал растением радости и наслаждения, символом счастья. Праздники Диониса, проходившие весной и осенью, назывались Дионисии и символизировали вечное возрождение жизни. На Дионисиях показывали древнегреческие драмы. У греков Дионис был также известен как Вакх; римляне заимствовали это имя для своего бога вина, называемого также Либером. Из культа Вакха произошли вакханалии — праздники, устраиваемые римской знатью.

В древнем мире женщинам обычно запрещалось пить вино. Древние авторы упоминали случаи, когда во II веке до н.э. муж убивал жену за то, что она тайно проникала в винный погреб. Позже эта жестокая традиция исчезла. Однако истинные последователи исламского закона до сих пор воздерживаются от употребления алкоголя вне зависимости от пола.

Вино и Библия

В Библии содержится около 500 упоминаний о винограде и вине — ни одно другое растение не упоминается так часто в Ветхом и Новом Завете. Библия говорит о Ное как о первом виноградаре и виноделе: после потопа Ной высадился с ковчегом на горе Арарат и посадил виноградник на склоне холма. Ной также стал первым человеком, опьяневшим от вина.

Вино занимало важное место в жизни Иисуса Христа. В своих притчах Он часто использовал метафоры виноградной лозы и вина. Его первое чудо также было связано с вином: на свадьбе в Кане Галилейской Он превратил воду в вино, к радости гостей. Вино приобрело свой самый глубокий символический смысл во время Тайной вечери перед распятием, когда Иисус превратил хлеб в Своё тело, а вино — в Свою кровь. С тех пор каждая месса сохраняет память об этой жертве.

Вино как символ

Вино, приготовленное из ферментированного виноградного сока, является эликсиром жизни почти во всех культурах мира — напитком бессмертия, символом истины («in vino veritas»), радости и плодородия. Виноградная лоза — одно из древнейших культурных растений, символ жизни и смерти, который также ассоциируется с огнём и кровью. Вино и вода, как Солнце и Луна — две силы Вселенной, символизируют соединение человеческой и божественной природы. Виноград во все времена считался священным деревом жизни. Уже в шумерской письменности слово «жизнь» изображалось знаком в форме виноградного листа. Сегодня хорошее вино, употребляемое умеренно, — не только прекрасное дополнение к изысканным блюдам, но и повод для общения и дружеских встреч.

Общеизвестно, что сбор урожая — это сбор винограда. Однако сложнее определить точное время начала сбора. Оно, конечно, зависит от региона, в котором расположен виноградник, от сорта лозы и, прежде всего, от погодных условий. Рекомендуется начинать сбор урожая, когда уровень естественного сахара в ягодах перестает расти. Это можно проверить простейшим образом — отжимая несколько ягод каждые два-три дня и измеряя температуру сусла. Только в исключительных случаях допускают перезревание урожая, если целью является получение вина особого, более высокого качества — тогда ради этого жертвуют количеством.

Во время сбора урожая сортировщик разделяет гроздья винограда, отделяя здоровые и целые от гнилых, поврежденных или недозрелых. Конечно, этот процесс может быть механизирован. Раньше собранный виноград давили в корзинных или деревянных прессах либо клали в мешки и топтали босыми ногами. Сегодня отжим происходит механически при помощи дробилок, мельниц, пар ребристых валков или центробежных экстракторов, которые одновременно раздавливают виноград и направляют его в гребнеотделитель. Если стебли остаются зелёными, при мацерации это может привести к неприятному травяному привкусу. Поэтому проводится гребнеотделение — удаление стеблей. Если мацерация длится 12–24 часа, сусло извлекает больше пигментов, ароматов, дубильных веществ и минеральных компонентов из кожицы и семян, делая вино более насыщенным и ароматным, но также более тёмным и терпким.

Из раздавленных ягод не весь сок вытекает сам по себе — часть сусла остаётся на мезге, кожуре и семенах, поэтому её необходимо прессовать. Полученную массу помещают в большую ёмкость, часть которой отделена фильтрационными решётками. В эту часть стекает чистое сусло («свободное»), которое затем перекачивают. Остаток мезги раскладывают в корзину пресса, и начинается первый отжим. Одного прессования недостаточно — обычно проводят два или три. Примерно половина массы, прошедшей несколько прессований, также содержит сусло. Его дополнительно извлекают с помощью водяного пресса, после чего сусло помещают в резервуары и герметично закрытые бочки, которые впоследствии используют и для дистилляции бренди.

В случае белых вин прессование и удаление гребней выполняются вскоре после сбора урожая, а в случае красных — как правило, позднее (цвет красных вин происходит из пигментов, содержащихся в кожице тёмных сортов винограда).

Свежевыжатое сусло, особенно чистое, всегда мутное, поэтому брожение задерживают на несколько дней, добавляя серу. (Использование серы становится всё менее распространённым, поскольку сульфиты, содержащиеся в вине, естественным образом образуются в процессе ферментации). За это время сусло осветляется, и его прозрачная часть переливается в бродильные ёмкости. Этот процесс называется демюцилированием и особенно важен при переработке винограда с признаками гнили.

Первая стадия брожения может происходить либо при окислительном старении (традиционно — в деревянных бочках), либо при восстановительном (в стальных резервуарах). Основное различие между этими методами в том, что при восстановительном брожении вино меньше подвержено внешним воздействиям, что позволяет лучше сохранить аромат винограда. В случае традиционного метода желательно, чтобы помещение для брожения находилось выше уровня земли — это способствует рассеиванию CO₂, так как брожение 1 гектолитра сусла при 20 °C производит около 4,5 м³ углекислого газа. Брожение начинается быстро и через 3–5 дней становится спокойнее. Через 6–7 дней можно долить неполные бочки. Полное брожение длится 4–6 недель, после чего бочки герметично закрываются.

Во время тихого брожения молодое вино начинает осветляться — живые и мёртвые клетки дрожжей, хлопья и винные кристаллы оседают на дне. Этот осадок называется дрожжевой гущей. В тёплом помещении осадок из вина, произведённого из слабого, бедного кислотами винограда, портится быстрее и может испортить вино. Поэтому лёгкие вина переливают рано (обычно в ноябре). Более крепкие и кислые вина декантируют в декабре. Если вино слишком кислое, переливку откладывают до конца февраля, чтобы активировались молочнокислые бактерии.

Открытая переливка насыщает вино воздухом. При закрытой переливке вино перекачивают без доступа воздуха, обычно в дубовые бочки. Из мутного молодого вина в результате «категоризации» получают прозрачное, блестящее, выдержанное в бутылках и приятное на вкус вино. На этом этапе важны такие факторы, как температура, наличие кислорода, сернистая обработка, фильтрация, осветление, пастеризация и купажирование. Тепло ускоряет процессы старения (окисления), но может также способствовать порче слабых вин. Поэтому в подвале рекомендуется поддерживать температуру от 11 до 30 °C с минимальными сезонными колебаниями.

Вину необходим воздух (но в небольшом количестве). Он поступает во время открытых переливок и через поры дубовых бочек. Чем меньше бочка, тем быстрее идёт старение вина, поскольку тонкие стенки пропускают больше воздуха. Избыток кислорода придаёт вину аромат сухофруктов, что уместно только для сладких и выдержанных сортов (например, асу, самородное). Через стенки бочек вино постепенно испаряется — это явление называют «долей ангела». Ежегодная доля ангела составляет 1,5–4,0 %, из-за чего в бочках образуются воздушные полости, что может привести к переокислению и скисанию вина, если не доливать его регулярно.

Сульфирование — это традиционный метод, который используется для обеспечения стабильности вина и чистоты бочек. Диоксид серы также воздействует на человека, поэтому законодательство всех винодельческих стран ограничивает его содержание. SO₂ в вине частично остаётся в свободной форме, а частично связывается с альдегидами и сахарами — именно поэтому на этикетках пишут: «содержит сульфиты».

Осветление необходимо для придания вину кристальной прозрачности — в него добавляют осаждающие коллоидные вещества, которые связывают плавающие частицы, вызывающие мутность. Фильтрация делает вино зеркально чистым, при этом хороший фильтр задерживает не только взвеси, но и до 90 % микроорганизмов. Нежелательные бактерии и ферменты уничтожаются при пастеризации. Купажирование — это профессиональное смешивание разных вин для улучшения кислотности, аромата и баланса.

Процесс созревания вин занимает от 1–2 лет для лёгких вин, 2–4 года для более крепких и 4–6 лет для десертных. Однако химические процессы продолжаются и дальше, что может привести к ухудшению качества — вкус становится плоским и прогорклым. Чтобы этого избежать, вина хранят в больших бочках, что замедляет старение. Хранение в бочках или бутылках, покрытых парафином изнутри, или в герметичных стальных резервуарах практически останавливает процесс окисления.

Многие белые и красные вина создаются как купажи — смеси вин из разных сортов винограда. Виноделы также часто купажируют вина одного сорта, чтобы добиться идеального вкуса и стабильного качества продукта.

Во время сезона сбора урожая днём, как правило, очень жарко. Однако ночью температура воздуха падает, и виноградники остывают. Если собирать виноград и перевозить его к винодельне в прохладном состоянии, ягоды остаются свежими и плотными. Более того, содержание влаги в них выше, так как днём под воздействием солнца виноград теряет влагу через испарение. Вечером и ночью влажность восстанавливается. Виноград, собранный в прохладных условиях, сохраняет значительно больше ароматов и вкусовых оттенков, чем виноград, собранный в разгар дня. В винном прессе холодные ягоды легче отжимаются, поэтому требуется меньшее давление. Целые гроздья помещаются в пресс без отделения ягод от гребней, чтобы максимально сохранить букет вкуса и аромата.

Ночная влажность (включая влагу на кожице ягод) делает ночной сбор урожая полезным и в другом отношении. Любители вина всё чаще выбирают лёгкие вина с более низким содержанием алкоголя, но не менее ароматные. Повышенное содержание воды в ягодах и влага на их поверхности снижают концентрацию сахара в сусле, что приводит к меньшему содержанию алкоголя. Конечно, лёгкие вина можно производить и другими методами — например, за счёт более плотной посадки лоз, использования определённых сортов винограда или коррекции процессов брожения. Однако все эти методы влияют на качество вина, в то время как ночной сбор позволяет сохранить естественные качества винограда и аромат, соответствующий высоким требованиям производителей-профессионалов. Кроме того, работать ночью на винограднике значительно приятнее, чем под палящим солнцем.