Η αμπελουργική περιοχή του κόσμου ξεπερνά τα 7,5 εκατομμύρια εκτάρια. Το κρασί παράγεται σχεδόν αποκλειστικά από τα διάφορα είδη αμπέλου (vitis vinifera). Μερικές φορές, κυρίως στη Βόρεια Αμερική, χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιού η vitis labrusca και τα υβρίδιά της με τη vitis vinifera. Σήμερα καλλιεργούνται περίπου 8–10 χιλιάδες ποικιλίες αμπέλου σε όλο τον κόσμο. Αυτές ταξινομούνται με διάφορους τρόπους: από τη μία, διακρίνουμε τα εμβολιασμένα αμπέλια από εκείνα που αναπτύσσονται απευθείας, και από την άλλη, διακρίνουμε τις ποικιλίες με μπλε φλούδα που δίνουν κόκκινα και ροζέ κρασιά από εκείνες με πράσινη ή κίτρινη φλούδα που δίνουν λευκά κρασιά. Η ετήσια παραγωγή κρασιού είναι 300 εκατομμύρια εκατόλιτρα, από τα οποία το 80% παράγεται στην Ευρώπη. Οι σημαντικότερες ευρωπαϊκές χώρες παραγωγής κρασιού είναι η Ιταλία, η Γαλλία, η Ισπανία και η Πορτογαλία. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, η ετήσια κατανάλωση κρασιού στον κόσμο είναι περίπου 6 λίτρα ανά άτομο. Η κατανάλωση ποιοτικών κρασιών αυξάνεται συνεχώς, κυρίως στις αναπτυσσόμενες χώρες (π.χ. Κίνα και Βραζιλία).

Υπογραμμίζουμε τη σημασία της διαδικασίας παραγωγής κρασιού. Ενώ η καλή ποιότητα είναι εξαιρετικά σημαντική, τονίζουμε επίσης ότι είναι κρίσιμο μέρος της οινοποίησης να δίνεται προσοχή στη βιωσιμότητα, στις παραδόσεις, στη φήμη και στον διάλογο με τις τοπικές κοινότητες.

Η άμπελος μπορεί να καλλιεργηθεί οικονομικά σε εύκρατα κλίματα. Η διατήρηση και η βελτίωση του επιπέδου της αμπελουργίας απαιτεί από τους αμπελουργούς να ανακατασκευάζουν παλαιούς αμπελώνες, να αναπτύσσουν νέες δομές, να ανακαινίζουν τα στηρίγματα και να φυτεύουν νέους αμπελώνες. Η φύτευση μπορεί να γίνει την άνοιξη ή το φθινόπωρο.

Η πιο κοινή μέθοδος πολλαπλασιασμού είναι τα μοσχεύματα (απλό, ριζωμένο, ή εμβολιασμένο βλαστάρι). Οι οινοπαραγωγικές περιοχές συνήθως έχουν αυστηρούς κανόνες σχετικά με τις ποικιλίες που επιτρέπεται να φυτεύονται. Δεδομένου ότι η διαθέσιμη γη είναι περιορισμένη, πρέπει να επιλέγεται προσεκτικά η κατάλληλη ποικιλία. Είναι πρακτικό να επιλέγονται αμπέλια που ευδοκιμούν στο συγκεκριμένο κλίμα και έδαφος και παράγουν ποιοτικά κρασιά που μπορούν να εμπορευτούν διεθνώς.

Η μέθοδος φύτευσης εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά του εδάφους και την ποικιλία. Η μηχανική καλλιέργεια διευκολύνεται όταν τα φυτά είναι σε σειρές. Ωστόσο, η μεγάλη απόσταση μεταξύ των φυτών μπορεί να οδηγήσει σε υπερφόρτωση και χαμηλότερη ποιότητα. Για αυτόν τον λόγο, πολλοί αμπελουργοί σήμερα φυτεύουν πιο πυκνά, ακόμη κι αν έτσι δεν είναι εφικτή η μηχανική συγκομιδή.

Οι τύποι καλλιέργειας ταξινομούνται με βάση τη στήριξη που χρειάζονται τα κλήματα λόγω του κλαδέματος, καθώς η άμπελος είναι αναρριχώμενο φυτό. Οι βασικές τεχνικές είναι: το ξεφύλλισμα, το δέσιμο και οι πράσινες εργασίες (περιποίηση, αραίωση, επιλογή βλαστών). Το ξεφύλλισμα βοηθά στην ωρίμανση και αυξάνει την περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

Η αμπελογραφία έχει βαθιές ρίζες στην ιστορία. Η χημική προστασία μειώνεται ολοένα και περισσότερο, ειδικά στην παραγωγή ποιοτικών κρασιών. Όσο λιγότερα χημικά και μηχανήματα χρησιμοποιούνται, τόσο περισσότερη ανθρώπινη εργασία απαιτείται – αυτός είναι ένας λόγος που τα κρασιά υψηλής ποιότητας είναι πιο ακριβά.

Αμπελουργικό έτος

Η ιδανική άνοιξη είναι δροσερή και όχι πρόωρη. Οι παγετοί μετά το φύτρωμα είναι επικίνδυνοι. Η βροχή βοηθά στην αρχή της ανάπτυξης. Τα φύλλα εμφανίζονται στα τέλη Απριλίου και η άνθιση στα τέλη Μαΐου. Οι δυνατοί άνεμοι και οι βροχές μπορεί να επηρεάσουν την επικονίαση.

Το ξηρό καλοκαίρι μειώνει το μέγεθος των ραγών και αυξάνει την αναλογία φλούδας/σάρκας, επηρεάζοντας τη γεύση. Ο ήπιος καιρός βοηθά στην ωρίμανση, ενώ η υπερβολική ζέστη μειώνει τη χυμώδη υφή. Οι χαλαζοπτώσεις είναι επίσης επικίνδυνες.

Ο Σεπτέμβριος είναι κρίσιμος μήνας. Ο ζεστός καιρός μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα, ενώ η βροχή μπορεί να καταστρέψει τη σοδειά. Οι αμπελουργοί συχνά πρέπει να αποφασίσουν αν θα συγκομίσουν πρόωρα ή θα ρισκάρουν με τη βροχή.

Ο καιρός μετά τη συγκομιδή είναι επίσης σημαντικός για τη ζύμωση. Ο δροσερός αέρας επιβραδύνει τη διαδικασία και αποτρέπει την υπερθέρμανση. Σε ψυχρές περιοχές, όταν έρχεται ο χειμώνας, μπορούν να παραχθούν ακόμη και παγωμένα κρασιά.

Οι παραδόσεις της αμπελουργίας και της οινοποίησης είναι τόσο αρχαίες όσο και ο πολιτισμός μας. Οι άνθρωποι δεν περιορίστηκαν στα σταφύλια — δοκίμασαν να ζυμώσουν κάθε φρούτο: αχλάδια, μήλα, φράουλες, ρόδια. Οι αρχαίοι συγγραφείς αναφέρουν κρασί από σύκα ή ροδάκινα. Το κρασί με άρωμα λουλουδιών ήταν ιδιαίτερα σημαντικό στην αρχαία Ελλάδα.

Στην αρχαιότητα, το κρασί θεωρούνταν δώρο των θεών. Ο Διόνυσος, θεός του κρασιού και της χαράς, ήταν ο πιο δημοφιλής θεός. Στην τιμή του τελούνταν γιορτές και θεατρικές παραστάσεις.

Στη Βίβλο υπάρχουν πάνω από 500 αναφορές στην άμπελο και το κρασί. Ο Νώε θεωρείται ο πρώτος οινοποιός. Μετά τον Κατακλυσμό, φύτεψε αμπελώνα και μέθυσε από το κρασί.

Το κρασί είχε ιδιαίτερη σημασία και στη ζωή του Ιησού Χριστού — το πρώτο του θαύμα ήταν ο μετασχηματισμός του νερού σε κρασί στον Γάμο της Κανά.

Το κρασί ως σύμβολο

Το κρασί, το ελιξίριο της ζωής, είναι σύμβολο αλήθειας, χαράς και γονιμότητας. Η άμπελος αντιπροσωπεύει τη ζωή και τον θάνατο, τη φωτιά και το αίμα. Το καλό κρασί, καταναλωμένο με μέτρο, παραμένει σήμερα πηγή ευχαρίστησης και πολιτισμού.

Η συγκομιδή είναι η συλλογή των σταφυλιών – κάτι γνωστό σε όλους. Η χρονική στιγμή της συγκομιδής, ωστόσο, είναι δύσκολο να καθοριστεί. Εξαρτάται από την περιοχή, την ποικιλία και, κυρίως, από τον καιρό. Ο τρύγος ξεκινά όταν το φυσικό επίπεδο σακχάρων των σταφυλιών δεν αυξάνεται πλέον. Αυτό μπορεί να ελεγχθεί πιέζοντας μερικά σταφύλια και μετρώντας τον μούστο κάθε 2–3 ημέρες.

Κατά τη συγκομιδή, τα τσαμπιά διαχωρίζονται σε ώριμα και μη. Αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει και μηχανικά. Παραδοσιακά, τα σταφύλια πιέζονταν με το πόδι ή με απλά πρέσσα. Σήμερα, η σύνθλιψη γίνεται μηχανικά, με μύλους ή κυλίνδρους, ενώ ο απορραγιστής διαχωρίζει τα κοτσάνια. Αν τα κοτσάνια είναι πράσινα, μπορούν να προσδώσουν δυσάρεστη γεύση.

Ο μούστος που αποστραγγίζεται πρώτος ονομάζεται «ελεύθερος μούστος» και είναι ο πιο αγνός. Ο υπόλοιπος πολτός πιέζεται ξανά μία ή δύο φορές. Τα υπολείμματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για παραγωγή αποσταγμάτων όπως το μπράντι.

Στα λευκά κρασιά, η πίεση και η απορράγιση γίνονται σύντομα μετά τη συγκομιδή, ενώ στα κόκκινα καθυστερούν, καθώς το χρώμα προέρχεται από τη φλούδα. Ο φρέσκος μούστος είναι θολός, επομένως η ζύμωση καθυστερεί για μερικές ημέρες μέσω θείωσης (αν και η χρήση θείου μειώνεται συνεχώς). Ο καθαρός μούστος μεταφέρεται σε βαρέλια για ζύμωση.

Η ζύμωση μπορεί να γίνει είτε οξειδωτικά (σε ξύλινα βαρέλια) είτε αναγωγικά (σε μεταλλικές δεξαμενές). Στην αναγωγική μέθοδο, το κρασί προστατεύεται καλύτερα από τον αέρα και διατηρεί τα αρώματα του σταφυλιού. Η ζύμωση ξεκινά γρήγορα και μετά από 3–5 ημέρες η έντονη φάση ηρεμεί. Μέσα σε 4–6 εβδομάδες, τα βαρέλια γεμίζουν πλήρως και σφραγίζονται.

Κατά την ωρίμανση, τα νεκρά κύτταρα μαγιάς, τα κρυσταλλικά άλατα και τα στερεά κατακάθονται στον πάτο. Αυτό το υπόλειμμα ονομάζεται οινολάσπη. Αν το κρασί παραμείνει πάνω της, μπορεί να χαλάσει, γι’ αυτό γίνεται μετάγγιση. Τα πιο ελαφριά κρασιά μεταγγίζονται νωρίτερα (Νοέμβριο), ενώ τα πιο δυνατά αργότερα (Δεκέμβριο–Φεβρουάριο).

Η μετάγγιση αερίζει το κρασί και βοηθά στην ωρίμανση. Τα κρασιά αναπνέουν επίσης μέσω των ξύλινων βαρελιών. Η διαδικασία αυτή προκαλεί την εξάτμιση μέρους του κρασιού — γνωστή ως «το μερίδιο των αγγέλων» — που μπορεί να φτάσει έως 4% ετησίως. Για να αποφευχθεί η υπεροξείδωση, τα βαρέλια συμπληρώνονται τακτικά.

Κατά την περίοδο του τρύγου, οι ημέρες είναι συχνά πολύ ζεστές. Τη νύχτα, όμως, ο αέρας και τα σταφύλια ψύχονται. Αν τα σταφύλια συλλεχθούν και μεταφερθούν κρύα, παραμένουν φρέσκα και διατηρούν περισσότερη υγρασία, καθώς ο ήλιος δεν προκαλεί εξάτμιση. Έτσι, τα σταφύλια διατηρούν περισσότερο άρωμα και γεύση, ενώ απαιτείται λιγότερη πίεση κατά το πάτημα.

Η νυχτερινή υγρασία αυξάνει επίσης την περιεκτικότητα σε νερό και συμβάλλει σε χαμηλότερο αλκοολικό βαθμό. Οι εραστές του κρασιού προτιμούν πιο ελαφριά κρασιά, με λιγότερο αλκοόλ αλλά πλούσιο άρωμα. Η νυχτερινή συγκομιδή επιτρέπει την παραγωγή τέτοιων κρασιών χωρίς απώλεια ποιότητας. Παράλληλα, είναι πιο ευχάριστη και για τους τρυγητές, καθώς εργάζονται σε πιο δροσερές συνθήκες.