Το χρώμα αποκαλύπτει πολλά για το κρασί: την ηλικία, τη βαρύτητα, την προέλευση, την ποικιλία, την τεχνική ζύμωσης και την ποιότητα. Η μελέτη του αρώματος του κρασιού είναι απαραίτητη, καθώς η όσφρησή μας είναι δέκα φορές πιο ευαίσθητη από τη γεύση. Μετά την εκτίμηση της εμφάνισης και του αρώματος, το επόμενο στάδιο της γευσιγνωσίας είναι η απόλαυση. Το σημαντικότερο είναι η πολύπλοκη συνολική αίσθηση.

1. Η εμφάνιση του κρασιού

Το χρώμα αποκαλύπτει την ηλικία και την ποιότητα. Όσο παλαιότερο είναι το κρασί, τόσο πιο έντονο είναι το χρώμα του. Το νέο κόκκινο κρασί έχει μωβ απόχρωση, το ώριμο είναι κόκκινο και το παλιό καστανό. Η εξέταση απαιτεί ισχυρό φωτισμό και λευκό φόντο. Η αργή ροή και η μικρότερη διαύγεια δείχνουν πλούσιο, γεμάτο κρασί. Το απολύτως καθαρό κρασί αντικατοπτρίζει το περιβάλλον σαν καθρέφτης. Το ποτήρι πρέπει να γέρνει 45° και να κρατιέται από το πόδι, ώστε να μην θερμαίνεται το κρασί.

2. Περιστρέψτε και μυρίστε

Η περιστροφή του ποτηριού επιτρέπει στο κρασί να εκτεθεί στον αέρα και να αναδείξει τα αρώματά του. Το ποτήρι πρέπει να είναι γεμάτο έως το 1/3. Μυρίστε για 10–20 δευτερόλεπτα με μικρές εισπνοές. Οι ειδικοί προτείνουν τρεις οσφρήσεις: χωρίς κίνηση, με περιστροφή και έπειτα με μια μικρή γουλιά κρασιού και αέρα.

Η όσφρηση είναι δέκα φορές πιο ευαίσθητη από τη γεύση. Από το άρωμα μπορούμε να αναγνωρίσουμε το στυλ του κρασιού. Τα αρώματα προέρχονται από τρεις πηγές: την ποικιλία (πρωτογενή), τη ζύμωση (δευτερογενή) και την παλαίωση (τριτογενή). Πρωτογενή: φρούτα, λουλούδια, βότανα. Δευτερογενή: μαγιά, ξινόγαλα. Τριτογενή: βανίλια, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, καφές, καπνός. Υπάρχουν και αρνητικά αρώματα, όπως η μούχλα ή το υγρό ξύλο.

3. Δοκιμάστε και απολαύστε

Το κρασί πρέπει να κυκλοφορεί στο στόμα για 10 δευτερόλεπτα, ώστε να ενεργοποιηθούν όλες οι αισθήσεις της γεύσης.

Για την αξιολόγηση χρησιμοποιείται το ακρωνύμιο B.L.I.C.:

Ισορροπία (Balance), Διάρκεια (Length), Ένταση (Intensity), Πολυπλοκότητα (Complexity).

Η ποιότητα προκύπτει από τη συνολική αρμονία. Το καλό κρασί είναι εκείνο που ευχαριστεί την όραση, την όσφρηση και τη γεύση — ένα κρασί που πίνεται με απόλαυση.

Υπάρχουν πολλοί τύποι αμπέλου, επομένως η διάκριση λευκό–ροζέ–κόκκινο είναι υπεραπλουστευμένη. Η προτίμηση στο χρώμα και τον τύπο εξαρτάται από τη διάθεση και το φαγητό.

Ο χαρακτήρας των κρασιών

Οι όροι που χρησιμοποιούν οι σομελιέ μπορεί να φαίνονται περίπλοκοι, αλλά έχουν σταθερές έννοιες. Καθώς μαθαίνουμε, μπορούμε να τους χρησιμοποιούμε κι εμείς:

• Γλυκό, ημίγλυκο: το μη ζυμωμένο σάκχαρο αυξάνει τη γλυκύτητα.
• Ξηρό: χωρίς υπολειμματικό σάκχαρο, με δροσερή οξύτητα.
• Βελούδινο: αρμονικό κόκκινο με ήπιες τανίνες.
• Ελαφρύ: κρασί με χαμηλό αλκοόλ.
• Πλούσιο: με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και εκχύλισμα.
• Στρογγυλό: αρμονικό με ήπιες οξύτητες.
• Φρέσκο: νεαρό κρασί με ζωντανή οξύτητα.
• Αρωματικό: έντονο, με μακρά επίγευση.
• Εναρμονισμένο: ισορροπία μεταξύ οξύτητας, γλυκύτητας, αρώματος και γεύσης.

Το χρώμα του κρασιού

Το χρώμα καθορίζεται από τις χρωστικές του φλοιού. Τα λευκά κρασιά μπορούν να παραχθούν και από κόκκινα σταφύλια, όπως Pinot Noir, εάν ο μούστος φιλτραριστεί έγκαιρα.

Οι βασικές αποχρώσεις: ασημί, πρασινωπό, κίτρινο, κεχριμπαρένιο, καφέ. Τα λευκά με πιο σκούρο χρώμα είναι συνήθως παλαιωμένα σε βαρέλι. Τα ροζέ παράγονται με σύντομη επαφή του μούστου με τη φλούδα (12–24 ώρες). Τα κόκκινα αποκτούν χρώμα από μακρά εκχύλιση του φλοιού (έως 14 ημέρες).

Γλυκό ή Ξηρό

Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη καθορίζει τη γεύση. Άνω των 45 γρ/λ = γλυκό, 18–45 = ημίγλυκο, 4–18 = ημίξηρο, κάτω από 4 = ξηρό.

Άλλες κατηγορίες

Τα κρασιά ταξινομούνται και ανάλογα με την ποιότητα (επιτραπέζιο, ποιοτικό), την ηλικία (νέο, παλαιωμένο) και τον αλκοολικό τίτλο (ελαφρύ: 9–10%, βαρύ: >13%). Η φήμη του οινοποιείου και η παράδοση αποτελούν επίσης σημαντικά κριτήρια.

Σχεδόν κάθε κρασί ωφελείται από λίγους μήνες ξεκούρασης μετά τη ζύμωση. Η παλαίωση συνεχίζεται και στη φιάλη, με εκατοντάδες ενώσεις που αλληλεπιδρούν μεταξύ τους. Πολλά σύγχρονα κρασιά προορίζονται για κατανάλωση εντός 2–3 ετών, καθώς δεν διαθέτουν αρκετή οξύτητα ή τανίνες για μακρά παλαίωση.

Η εμφιάλωση διασφαλίζει τη γνησιότητα και την ποιότητα του κρασιού, αποτρέποντας την οξείδωση και τη θολότητα. Η φιάλη και ο φελλός πρέπει να είναι κατάλληλης ποιότητας για σωστή σφράγιση.

Υλικό

Οι πρώτες φιάλες κατασκευάζονταν από κεραμικά δοχεία όπως οι αμφορείς. Στη ρωμαϊκή εποχή χρησιμοποιήθηκαν γυάλινα αγγεία, τα οποία επέτρεπαν την ορατότητα του χρώματος του κρασιού. Οι Γαλάτες εισήγαγαν τα ξύλινα βαρέλια, τα οποία καθιερώθηκαν στην Ευρώπη.

Χρώμα και σχήμα

Η βιομηχανική παραγωγή γυαλιού επέτρεψε τη δημιουργία χαρακτηριστικών φιαλών ανά περιοχή: Bordeaux, Burgundy, Rhine, Tokaj, Porto. Σήμερα οι φιάλες με σκούρο πράσινο χρώμα προτιμώνται για κόκκινα, καφέ για λευκά και διάφανες για ροζέ.

Φελλός

Ο φυσικός φελλός από φλοιό δρυός εξακολουθεί να θεωρείται σύμβολο ποιότητας. Είναι ελαστικός και αεροστεγής, αλλά ακριβός. Οι συνθετικοί φελλοί και τα μεταλλικά πώματα κερδίζουν έδαφος.

Όγκος

Το τυπικό μέγεθος φιάλης σήμερα είναι 0,75 λίτρα. Υπάρχουν μικρότερες (Piccolo, Demi) και μεγαλύτερες (Magnum, Methuselah, Solomon).

Ετικέτες

Η ετικέτα παρέχει πληροφορίες για την ποικιλία, την προέλευση, το έτος, την ποιότητα, τον παραγωγό και το οινοποιείο.

Σήμερα θεωρείται αυτονόητο ότι κάθε κρασί σερβίρεται στο κατάλληλο ποτήρι, αλλά δεν ήταν πάντα έτσι. Στην αρχαιότητα τα ποτήρια ήταν κεραμικά ή μεταλλικά, ενώ μόνο οι πλούσιοι είχαν γυάλινα.

Από τη δεκαετία του 1960, χάρη στον Claus Riedel, η μορφή του ποτηριού συνδέθηκε με το είδος του κρασιού. Η μορφή του επηρεάζει τη ροή, το άρωμα και τη γεύση. Σήμερα υπάρχουν ποτήρια για λευκό, κόκκινο και αφρώδες κρασί, καθώς και ειδικά για Bordeaux, Chardonnay, Tokaj κ.λπ.

• Σχήμα: Το σχήμα του ποτηριού συγκεντρώνει τα αρώματα και επηρεάζει τη γεύση.
• Υλικό: Το καλύτερο είναι λεπτό, άχρωμο, διαφανές γυαλί.
• Μέγεθος: Τα κόκκινα κρασιά χρειάζονται μεγαλύτερα ποτήρια, τα λευκά μικρότερα.
• Στέλεχος: Πρέπει να είναι αρκετά μακρύ ώστε να μην θερμαίνεται το κρασί από τα χέρια.