Il colore rivela molto circa il vino: l'età, la pesantezza, l'origine, il tipo di vite, la tecnica di fermentazione e la qualità. L'esame del profumo del vino è necessario perché il nostro olfatto è dieci volte più sensibile del gusto. Dopo aver valutato l'aspetto e il profumo del vino il prossimo passo della degustazione è l'assaggio. L'aspetto più importante è la sensazione complessa.

1. L'aspetto del vino

Il colore rivela molto circa il vino: l'età, la pesantezza, l'origine, il tipo di vite, la tecnica di fermentazione e la qualità. Di regola più il vino è vecchio, più il suo colore è intenso. Ad esempio, il vino rosso giovane è viola, invecchiando diventa rosso e infine marrone. L'esame della trasparenza del vino richiede une fonte di luce potente e uno sfondo bianco. La traslucenza più debole (e il gocciolamento più lento sulla parete della coppa) indica un vino ricco, fruttato e corposo. Il vino perfettamente pulito riflette gli oggetti circostanti in modo così netto come se fosse una specchio, per questo motivo viene chiamato vino a specchio. Facendo spargere il vino su una superficie più ampia possibile, il bicchiere dovrebbe essere inclinato di 45 gradi e riempito per un quarto durante la degustazione. Il bicchiere dev'essere tenuto dallo stelo per evitare che la coppa si offuschi e la temperatura del vino si riscaldi.

2. Roteare e annusare

Ruotando il vino nel bicchiere si rivelano gli aromi concentrati in esso, poiché il movimento circolare espone il vino a maggiore ossigeno e la sottile pellicola di vino sul bicchiere evapora più velocemente, in questo modo vengono rilasciate più particelle di aroma. La quantità ideale è riempire il bicchiere a un terzo o a metà. Vale la pena annusare il vino tenendo il bicchiere più vicino possibile al nostro naso con piccole sniffate di 10-20 secondi evitando respiri profondi e lunghi inspiri, poiché quelli successivi indeboliscono la sensazione. Secondo gli esperti il andrebbe annusato tre volte, la prima tenendo fermo il bicchiere, la seconda facendolo roteare e infine insieme ad un sorso di vino andrebbe respirata una piccola quantità d'aria con la bocca facendola poi uscire dalle narici.

L'esame del profumo del vino è necessario perchè il nostro olfatto è dieci volte più sensibile del nostro gusto. Possiamo distinguere migliaia di profumi annusando. E' possibile dedurre in modo inequivocabile lo stile del vino dal suo profumo. La fragranza è influenzata da tre aspetti: il tipo di vite, la fermentazione e l'invecchiamento. Il tipo di vite determina l'aroma, mentre l'invecchiamento il profumo. Sulla base di ciò, si possono distinguere tre gruppi di aromi. Il primo deriva dall'uva, ad esempio gli aromi fruttati, fiorati o di ortaggi. Il secondo emerge durante la fermentazione e può essere percepito roteando il bicchiere. Possono essere ad esempio acidi, lieviti o profumo di latte. Il terzo gruppo si sviluppa durante l'invecchiamento e può essere percepito nel roteare il bicchiere e l'odore nella parte posteriore della cavità nasale. Questi aromi danno ad esempio profumi di vaniglia, pepe, noce moscata, tabacco, catrame e caffè. Oltre agli aromi positivi sopra elencati, esistono anche aromi negativi, ad esempio muffa, odore di legno umido, argilla, che derivano da difetti di vinificazione e conservazione.

3. Sorseggiare e assaporare il vino

Dopo aver valutato l'aspetto e gli aromi del vino, il passaggio successivo della degustazione è l'assaggio. La regola più importante dell'assaggio è il far scorrere il vino per 10 secondi in tutte le parti della bocca per fargli raggiungere il maggior numero possible di papille gustative.

Le seguenti abbreviazioni inglesi sono usate per determinare la qualità del vino:

B.L.I.C.; si riferisce ai quattro parametri fondamentali:

Equilibrio: equilibrio dei componenti. Durata: permanenza di profumi e sapori. Intensità: nitidezza di aromi e sapori. Complessità: connessione tra componenti.

La cosa più importante è la sensazione complessa. Se sapore, acidità, secchezza e e profumo non si armonizzano tra loro, percepiamo i componenti separatamente invano. Il vino buono è quello che possiamo assaporare puramente dall'aspetto e dal profumo e non ci delude neanche dopo averlo assaggiato - in altre parole, il vino che beviamo con piacere. Il nostro gusto (e non solo la degustazione) è diverso, quindi ognuno deve trovare i propri vini preferiti.

Non esistono solo due o tre tipi di vite, quindi la classificazione bianco-rosè-rosso, 'la Santa Trinità', sembra essere troppo semplice. La preferenza del tipo e del colore del vino dipende dal gusto, dall'umore e dal pasto.

Il carattere dei vini

I termini usati da viticoltori e sommelier possono sembrare influenzati, il loro linguaggio può essere considerato come il latino dei 'ladri'. Tuttavia, se lo ascoltiamo più attentamente, possiamo notare termini usati da molti di loro e sempre con lo stesso significato. Man mano che avanziamo nello studio dei vini possiamo anche porre alcuni di questi termini (elencati senza mirare alla completezza) da utilizzare.

• Dolce, amabile: lo zucchero non fermentato rende i vini più o meno dolci
• Secco: non c'è residuo zuccherino, il vino ha un sapore piacevolmente acido e acidulo
• Vellutato: caratteristico di vini rossi armoniosi con un contenuto di acido tannico piacevole
• Elegante: vino armonico, di buona acidità e dall'aroma nobile
• Aspro: il gusto tipico dell'acido tannico e l'elegante asprezza sono le caratteristiche dei vini invecchiati in botti di rovere nuovo
• Fresco: questa è la caratteristica di vini giovani con un vivace contenuto acido
• Fermo: vini corposi, vivaci con un contenuto deciso di acidità
• Rotondo: vini armoniosi con acidi più morbidi, la loro impressione generale crea la sensazione di rotondità
• Armonico: la perfetta armonia dei componenti (acido, zucchero, estratto, alcol, profumo, aroma) del vino colpisce i nostri sensi
• Lungo: vini con aromi e sapori abbondanti, gli aromi di vini pesanti e corposi possono essere percepiti come 'riverberanti' a lungo
• Peculiarità: tipico mondo di profumi ed aromi
• Duro: vino ad alto contenuto acido ed estratto (sostanza secca)
• Leggero: vino gradevole a bassa gradazione alcolica
• Morbido: vino a bassa acidità
• Pesante: vino con alto contenuto alcolico e di estratto
• Oleoso: vino pesante, corposo e con alto contenuto di glicerina
• Vellutato: vino con contenuto acido e di glicerina piacevole
• Corposo: vino ad alto contenuto di estratto
• Inebriante: vino armonico ad alta gradazione alcolica

Il colore del vino

Non esistono solo due o tre tipi di vite, quindi la classificazione bianco-rosè-rosso, la 'Santa Trinità', sembra essere troppo semplice. La preferenza del tipo e del colore del vino dipende dal gusto, dall'umore e dal pasto. Alcune persone credono che sia più difficile creare qualcosa di speciale dai vini bianchi, perché bisogna essere esperti di vini bianchi per essere in grado di evocare il giusto sapore, mentre i profumi e il sapore dell'uva rossa determinano il carattere.

Contrariamente alla credenza popolare, i vini bianchi non devono essere prodotti dall'uva bianca, perché il colore del vino è determinato dai pigmenti presenti sulla buccia degli acini. Se il mosto viene filtrato presto, i vini bianchi possono essere prodotti anche da uva rossa, come ad esempio il Pinot Nero.

Esaminando il colore del vino, si distinguono diverse categorie di colore usate nella terminologia: bianco argento, bianco-verdastro, verde-giallastro, giallo-verdastro, giallo paglierino, giallo, giallo-dorato, oro-verdastro, rosso-oro, giallo ambra, marrone e numerose sfumature di questi colori. Se un vino luccica leggermente e chiaramente o se si possono anche vedere delle bollicine, è probabile che sia stato appena imbottigliato con una data di vendemmia che mostra che l'uva è stata raccolta di recente e che il vino è stato prodotto con la tecnica riduttiva. Il colore giallo intenso può indicare un vino corposo invecchiato in botti prima dell'imbottigliamento. Se il colore del vino è giallo paglierino e la sua consistenza corposa è evidenziata dal ben visibile anello glicerico, è probabilmente un vino da vendemmia tardiva.

La produzione di vini rosè ammonta a solo il 3-4% della produzione mondiale. Durante la produzione dei vini rosè il mosto bianco dell'uva blu viene fatto macerare sulle vinacce molto meno tempo di quello dell'uva rossa, quindi i pigmenti delle bucce degli acini possono dissolversi meno. Questo processo, a seconda del colore, del tipo e della maturità dell'uva, può richiedere 12-24 ore. In diversi paesi è vietata la produzione di vino rosè mescolando vini bianchi e rossi, tuttavia nella regione dello Champagne, che è la regione vinicola più famosa e ricca al mondo, gli champagne rosati vengono prodotti in questo modo. Nel caso dei vini rosè la tecnologia più ampiamente accettata è quella riduttiva con fermentazione e invecchiamento in un recipiente di acciaio, così che gli aromi fruttati possano predominare. L'origine della parola schiller è tedesca ('scintillante, splendente') ed è il nome di un vino rosè, che ha una tonalità di rosso più scura rispetto ai rosati 'medi' ed è una transizione verso i vini rossi. I pigmenti della buccia dell'uva blu si dissolvono nel vino in grande quantità durante una fermentazione più lunga della buccia.

I vini rossi sono ottenuti dall'uva blu che prende il colore dai pigmenti che si sciolgono dalla buccia degli acini. Il tempo di macerazione della buccia può superare i 14 giorni. Il colore dei vini rossi può variare dal rosso al nero-violaceo, simile all'inchiostro. Non è un caso che nei paesi latini siano conosciuti anche con il nome di 'vino tinto'.

Dolce-secco

Il contenuto di zucchero influenza significativamente il gusto del vino ed è una questione di gusto che ci piacciano vini dolci, amabili, semi-secchi o secchi. Se il contenuto di zucchero è sopra i 45 grammi per litro il vino è dolce, se è 18-45 grammi è amabile, se 4-18 grammi è semi-secco e se sotto i 4 grammi è secco.

Altre possibilità di classificazione

Oltre alle categorizzazioni sopra menzionate, i vini possono essere classificati in base alla qualità (vino di qualità, vino da tavola, ecc.), all'età (vino nuovo, vino giovane, vino maturo, vino vecchio) e al contenuto alcolico (vino leggero: 9-10% di contenuto alcolico, vino pesante: sopra il 13% di contenuto alcolico per volume). Ovviamente oltre a questi, i fattori di classificazione più precisi sono la zona viticola e la cantina. Non è un caso che nel XXI secolo la produzione di vino sia una delle attività più note nella quale l'esperienza e la garanzia personale dei viticoltori siano importanti come lo erano nel Medioevo.

Quasi tutti i vini traggono vantaggio dal riposo dopo la fermentazione. Dopo alcuni mesi i sapori si sciolgono rendendo la bevanda armoniosa. Il processo di fermentazione prosegue anche dopo l'imbottigliamento. Le centinaia di composti rimangono in una continua interazione tra loro separati dall'aria esterna. Tuttavia, oggigiorno sono sempre di più i vini che i viticoltori intendono consumare entro due o tre anni dalla vendemmia, perché questi vini non hanno un contenuto acido e tannico significativo (ed equilibrato), quindi non possono resistere molti anni.

La qualità e l'originalità dei vini può essere garantita dall'imbottigliamento. L'obiettivo dei viticoltori non è solo quello di rendere i vini trasportabili, ma anche di prevenire la torbidità e il trasferimento sedimentario e successivamente di mantenere il carattere evoluto del vino durante la vinificazione e la conservazione. Tuttavia, per questo l'appropriata qualità della bottiglia e del tappo, che successivamente assicura una chiusura corretta, è essenziale.

Materiale

La bottiglia è stata sviluppata nel corso dei secoli mentre le sue forme attuali si sono evolute. Nell'antica Mesopotamia, in Egitto e in Grecia il vino era conservato in vasi di ceramica, le cosiddette anfore (vasi di ceramica alti e rotondi con beccucci larghi e collo e manici più stretti) e tubi flessibili. Durante l'Impero Romano i vasi di vetro erano già usati per servire le bevande e avevano il vantaggio di rendere il vino contenuto visibile con il suo colore. Tuttavia, non possiamo provare che usassero bottiglie per il trasporto e la conservazione.

Allo stesso tempo i Galli già nel terzo secolo d.C. realizzarono botti di legno che divennero lo strumento esclusivo per il trasporto e la conservazione dei vini in Europa. Questo metodo non solo ha permesso di conservare il vino privo di ossigeno, ma ne ha anche facilitato la maturazione.

A causa della fragilità del vetro nel Medioevo le persone usavano recipienti realizzati con materiali più resistenti, ad esempio coppe di legno o stagno e calici di metalli preziosi. Così la lavorazione del vetro venne messa in secondo piano. Nel XVII secolo in Inghilterra apparvero i primi forni funzionanti a carbone invece che a legna. In questi forni era possibile raggiungere una temperatura più alta ottenendo un vetro con pareti più spesse e quindi più resistente.

Colore e forma

Lo sviluppo della produzione di vetro ha permesso la produzione di bottiglie su scala industriale. Nel corso dei secoli in ogni regione vinicola si diffusero bottiglie dalla forma speciale, tipiche di una certa regione, divenendo anche i simboli di quella determinata regione. Alcune di queste bottiglie speciali sono ancora utilizzate, ad esempio le bottiglie di Bordeaux, le bottiglie di Borgogna con spalle inclinate e una ciotola più ampia, le bottiglie di Reno che sono femminili, snelle e alte. Anche il Tokaj e il Porto hanno una forma unica e brevettata. La varietà delle forme è un piacere per gli occhi, ma i loro volumi differenti e il loro spazio di conservazione hanno sempre creato problemi.

Il passaggio inevitabile verso la semplificazione fu lo sviluppo delle bottiglie cilindriche durante il XVIII secolo. Il motivo principale fu la constatazione che la fuoriuscita delle bottiglie era causata dall'essiccazione del tappo e per prevenire ciò doveva essere mantenuto continuamente il collegamento tra tappo e vino. Questo può essere raggiunto più facilmente usando bottiglie cilindriche adagiate sui fianchi.

Oggi la scelta della forma e del colore delle bottiglie è preceduta da lunghe ricerche di mercato. L'aspetto elegante dei vini rossi è evidenziato da bottiglie verde scuro, i vini bianchi da bottiglie marroni e i vini rosè in quelle trasparenti.

Tappo in sughero

La chiusura delle bottiglie rivela molto riguardo al contenuto: il tappo di sughero naturale realizzato con il tessuto di corteccia della quercia da sughero in molti luoghi è ancora il simbolo di vini di qualità. I suoi vantaggi sono i seguenti: è flessibile, ermetico e non danneggia la bocca della bottiglia. Tuttavia, gli svantaggi rispetto a tappi a vite più economici e quelli sintetici, sono che è costituito da materiale di importazione costoso ed è difficile da estrarre dalla bottiglia. Pertanto il sughero sintetico ben formato e realizzato con materiale appropriato, è sempre più considerato simile al sughero tradizionale.

Volume

Qualche decennio fa prevaleva il formato da 0,7l: oggi invece sono più di moda le bottiglie da 0,75l e 0,5l dal collo lungo. Per la prima volta negli Stati Uniti nel 1979 fu ordinato che i vini venissero imbottigliati in bottiglie da tre quarti di litro. Successivamente questo standard da 750ml fu rilevato dai viticoltori dell'Unione Europea. Al giorno d'oggi vengono usati alcuni formati tradizionali, come il Piccolo italiano (187,5 ml), il Chopine francese (250 ml) e Demi (375 ml) o la bottiglia da 500 ml usata per il Tokaj. E i nomi delle bottiglie più grandi del formato standard, come Magnum (1,5 litri) e quelli seguenti che prendono il nome da persone della Bibbia: Matusalemme (6 litri), Balthazar (9 litri) o Salomone (21 litri), che si riferiscono chiaramente alla dimensione eccezionale.

Etichetta

L'etichetta della bottiglia – che può essere composta da una o più parti – è altrettanto importante. Essa fornisce informazioni sul tipo di uva utilizzato e sull'annata, indica la regione di provenienza – informazione importante per gli esperti – e mostra inoltre la categoria di qualità, la denominazione legata allo stile del vino, il contenuto alcolico e il nome della tenuta, del produttore e del marchio.

Oggigiorno è naturale che il vino venga versato in bicchieri dalla forma appropriata, ma non è sempre stato così. I bicchieri erano già prodotti nei tempi antichi, ma ci sono voluti centinaia di anni per semplificare e avviare la produzione di massa. Senza considerare che il prezzo del vetro era alto quasi quanto quello dei metalli preziosi, quindi solo le famiglie più ricche potevano permettersi i servizi di bicchieri.

Nel corso della storia dapprima si svilupparono tipi di bicchieri più semplici: ceramiche bruciate, scolpite nel legno, rese incavate, ma ancora coppe più o meno piatte. Tra gli allevatori era popolare realizzare coppe con le corna dei loro animali solitamente decorate con piatti d'oro, gemme preziose, pietre semi-preziose. Nel Medioevo i poveri bevevano vino in coppe di legno o stagno, brocche smaltate e bicchieri di ceramica bruciata, mentre i ricchi in coppe di rame, argento, oro, leghe, avorio e cristallo trasparente. La forma delle coppe e dei calici iniziava gradualmente ad allargarsi verso l'alto.

Fino alla età del XX secolo principalmente è cambiato il materiale del bicchiere da vino. Dagli anni '60, grazie a Claus Riedel, anche la forma del bicchiere divenne importante. Riedel si rese conto che cambiando la forma del bicchiere potevano essere concentrati sapore e gusto, trasferendo consapevolmente il messaggio del vino al consumatore e influenzando in modo significativo il piacere del consumo del vino. Cambiò la forma ben nota più ampia verso l'alto nella forma più ampia verso il basso con al parte superiore più stretta. Suo figlio, Georg Riedel, lavorò per adattare la forma del bicchiere ai tipi di vini per amore della presenza armoniosa e proporzionale di frutta, acido, contenuto tannico e alcolico. Nasce così la prima serie di calici da degustazione del mondo, presentata nel 1973 ad Orvieto.

Oggi è normale che diversi tipi di vino corrispondano a diversi tipi di bicchiere. Fondamentalmente, esistono tre tipologie di bicchieri: il bicchiere da vino bianco, il bicchiere largo da vino rosso e lo stretto flute da champagne. Sono stati sviluppati numerosi bicchieri di forme speciali relativi a determinate regioni vinicole e tipi di vino, come ad esempio il bicchiere di vino Borgogna, Bordeaux, Chardonnay, Riesling, Sherry e Tokaj. Indipendentemente dalla forma, il bicchiere deve soddisfare i seguenti requisiti di degustazione:

• La sua forma è importante, perché può modificare la percezione degli aromi e del sapore. Il bicchiere a tulipano che si restringe verso l'alto concentra, per così dire intrappola, gli aromi che raggiungono il naso del degustatore.
• Il suo materiale può essere vetro o cristallo. Attenzione al fatto che i bicchieri macinati o colorati sono meno adatti alla degustazione, perché è più difficile percepire il colore, lo scintillio e lo sgocciolio dei vini. Quello più adatto è a parete sottile, incolore e trasparente.
• Anche la dimensione del bicchiere contribuisce al piacere di bere vino, è importante che non sia né troppo grande né troppo piccolo. La regola fondamentale è: i vini rossi vanno serviti in bicchieri più grandi e i vini bianchi in bicchieri più piccoli. I vini rossi hanno bisogno di tempo e spazio per rivelare i loro aromi.
• La forma della coppa determina anche quale parte della bocca raggiunga per prima il vino. La bocca del bicchiere curva all'interno o all'esterno dirige il primo sorso di vino sulla parte appropriata della lingua.
• Il buon bicchiere di vino ha una lunghezza adeguata dello stelo sotto alla coppa da impugnare per evitare che il calore della mano influenzi il liquido all'interno e per evitare impronte sfuocate sulla coppa.