A bor színe számos dologról árulkodik, többek között a bor koráról, testességéről, eredetéről, a szőlőfajtáról, az erjedési módról és a minőségről. A bor illatának vizsgálata azért szükséges, mert a szaglásunk tízszer érzékenyebb, mint az ízlelésünk. Miután a bor külső jegyeiről és az illatáról levontunk következtetéseket, az ízlelés következik a kóstolás menetében. A legfontosabb, hogy az egész milyen érzetet kelt bennünk.

1. A bor szemrevételezése

A bor színe számos dologról árulkodik, többek között a bor koráról, testességéről, eredetéről, a szőlőfajtáról, az erjedési módról és a minőségről. Általánosan elmondható, hogy az idő előrehaladtával a bor színe egyre intenzívebb. A fiatal vörösbor például még lilás színű, majd vörösre, végül barnára változik. A bor átlátszóságának vizsgálásához erős fényforrás és fehér háttér szükséges. A kisebb fényáteresztés (és a pohár oldalán való lassabb megfolyás) dús, gyümölcsös, testes borra utal. A tökéletes tisztaságú borban a környező tárgyak olyan élesen verődnek vissza, mintha tükörben látnánk őket, innen ered a tükrös elnevezés. Hogy a bor minél nagyobb felületen elterüljön, a poharat 45 fokos szögben érdemes tartani, ezért kóstoláskor a pohár negyedéig érdemes tölteni az értékelésre váró nedűt. A poharat a nyelénél kell fogni, így nem homályosodik el a kehely, illetve a bor hőmérséklete sem romlik.

2. Forgatás a pohárban, szaglás

A bor forgatása során koncentráltan szabadulnak fel az aromái, mivel a körkörös mozgással több oxigén jut a borba, illetve a forgatás következtében kialakult vékony borréteg a pohár falán gyorsabban párolog, ezáltal több illatrészecske tud felszabadulni. Az ideális mennyiség az, ha a poharat körülbelül a harmadáig-feléig töltjük meg. Érdemes úgy megszagolni az italt, hogy az orr a legközelebb kerüljön a pohárhoz, apró szippantásokkal 10–20 másodpercig, kerülve a nagy levegővételeket és a hosszas szagolgatást, ezek ugyanis gyengítik az érzékelést. Szakértők szerint három ízben kell megszagolni a bort, először mozdulatlan pohárban, majd forgatás közben, végül a szájba kell szívni egy kis levegőt egy korttyal együtt, amit aztán az orrlyukon keresztül kiengedünk.

A bor illatának vizsgálata azért szükséges, mert a szaglásunk tízszer érzékenyebb, mint az ízlelésünk. Szaglással több ezer illatot képesek vagyunk megkülönböztetni. A bor illatából egyértelműen lehet következtetni a bor fajtájára. Az illatot három dolog, a szőlőfajta, az erjedés és az érlelési folyamat befolyásolhatja. A szőlőfajta az aromát, az érlelési folyamat pedig a bukét eredményezi. Ezek alapján három aromacsoport különböztethető meg: Elsődleges aromák: melyek a szőlőből erednek, mint a gyümölcsaromák, a virágillatok és a zöldségillatok. Másodlagos aromák: az erjedés során keletkeznek, és a bor pohárban történő forgatása során érezhetőek. Ezek lehetnek savak, élesztők, tejes illatok. Harmadlagos aromák: éréskor alakulnak ki, melyeket forgatáskor illetve a hátsó orri szagláskor érzékeljük. Ezek az aromák adják a bukét, ide tartozik többek között a vanília, bors, szerecsendió, dohány, kátrány vagy a kávé aromája. Az előbb felsorolt pozitív aromák mellett léteznek negatív aromák is, mint például a doh, nedves fa szaga, agyag, melyek a borkészítés és a tárolás hibáiból eredhetnek.

3. A bor megízlelése

Miután a bor külső jegyeiről és az illatáról levontunk következtetéseket, az ízlelés következik a kóstolás menetében. Az ízlelés legfontosabb szabálya, hogy 10 másodpercig áramoltatni kell a száj minden szegletében a bort, hogy minél nagyobb felületen érje az ízlelőbimbókat.

A következő angol rövidítést szokták használni a bor minőségének meghatározásakor:

B.L.I.C.; Ez négy alapvető paraméterre utal:

Balance: az alkotórészek egyensúlya. Length: az illatok és zamatok tartóssága. Intensity: az ízek, zamatok markánssága. Complexity: az alkotórészek összesimulása.

A legfontosabb, hogy az egész milyen érzetet kelt bennünk. Hiába érezzük külön-külön az egyes alkotóelemeket, ha az íz, a sav, a szárazanyag, az illat nem harmonizál egymással. Jó bor az, mely már látványával és illatával is kóstolásra ingerel, és ami megízlelése után sem kelt csalódást – vagyis amelyet szívesen iszunk. Ízlésünk (és nemcsak ízlelésünk) különböző, ezért mindenkinek saját magának kell megtalálnia kedvenc borát.

Szőlőfajta nemcsak két- vagy háromféle van, ezért a fehér-rozé-vörös „szentháromság” szerinti osztályozás már önmagában túlságosan leegyszerűsítőnek tűnhet. Hogy ki, melyik fajtájú és színű bort részesíti előnyben, ízléstől, pillanatnyi hangulattól, illetve az éppen felszolgált ételtől függ.

A bor karaktere

A borászok, sommelier-k szakkifejezései könnyen tűnhetnek mesterkéltnek, beszédüket gyakran tarthatjuk tolvajnyelvnek. Ugyanakkor, ha jobban odafigyelünk, észrevehetjük, hogy vannak olyan kifejezések, melyeket sokan használnak – és mindig hasonló értelemben. Ahogy haladunk előre a borok tanulmányozása során, magunk is hasznát vehetjük az alábbi – korántsem teljes – felsorolás egyes elemeinek.

• Édes, félédes: a ki nem erjedt cukor többé-kevésbé édessé teszi a bort.
• Száraz: nincs visszamaradt cukor, a bor íze kellemesen savas és kesernyés.
• Bársonyos: harmonikus, finom csersavtartalmú vörösborok jellemzője.
• Elegáns: nemes aromájú, harmonikus, finom savú bor.
• Fanyar: a csersav jellegzetes íze, az elegáns fanyarság az új tölgyfa hordóban érlelt borok kívánatos jellemzője.
• Friss, üde: élénkebb savtartalmú fiatal borok jellemzője.
• Gerinces: testes, élénk és határozott savtartalmú borok.
• Gömbölyű: lágyabb savakkal rendelkező, harmonikus bor, amelynek összbenyomása gömbölyű és kerek érzékszervi hatást kelt.
• Harmonikus: a bor érzékszerveinkre ható alkotórészeinek (sav, cukor, extrakt, alkohol, illat, aroma) tökéletes összhangja.
• Hosszú: az illat- és zamatanyagokban gazdag, kemény és testes borok aromáit hosszan „visszacsengve” érezzük.
• Karakteres: jellegzetes illat- és aromavilág.
• Kemény: nagy savtartalmú és nagy extrakttartalmú (szárazanyagtartalmú) bor.
• Könnyű: kellemes, alacsonyabb alkoholtartalmú bor.
• Lágy: alacsony savtartalmú bor.
• Nehéz: nagy alkoholtartalmú, extraktanyagokban gazdag bor.
• Olajos: nehéz, testes, magas glicerintartalmú bor.
• Sima: finom sav- és glicerintartalmú bor.
• Testes: magas extrakttartalmú bor.
• Tüzes: harmonikus, magas alkoholtartalmú bor.

A bor színe

Szőlőfajta nemcsak két- vagy háromféle van, ezért a fehér-rozé-vörös „szentháromság” szerinti osztályozás már önmagában túlságosan leegyszerűsítőnek tűnhet. Hogy ki, melyik fajtájú és színű bort részesíti előnyben, ízléstől, pillanatnyi hangulattól, illetve az éppen felszolgált ételtől függ. Egyes vélekedések szerint bonyolultabb a fehér borból nagyot alkotni, mert míg a vörös szőlő íze, illatjegyei meghatározóvá teszik a karakterét, a fehér szőlőhöz nagyon kell érteni, hogy előcsaljuk a megfelelő ízt.

A fehérbornak a hiedelemmel ellentétben nem kell feltétlenül fehér szőlőből készülnie, mivel a bor a színét a bogyók héjában lévő pigmentnek köszönheti. Ha a mustot hamar leszűrik, akkor vörös szőlőből is készíthető fehérbor, mint például a pinot noirból.

Ha a bor színét vizsgáljuk, több szaknyelvben használt színkategóriát különböztetünk meg: ezüstfehér, zöldes-fehér, sárgászöld, zöldes-sárga, szalmasárga, sárga, aranysárga, zöldes-arany, vörös-arany, borostyán-sárga, barna és ezek számos árnyalata. Ha egy bor könnyedén, világosan csillog, esetleg még egy kevés buborékot is látunk benne, akkor nagy valószínűséggel egy friss palackozású, fiatal évjáratú, reduktív technológiával készült borral van dolgunk. A mélyülő sárga szín a testesebb bor jele, melyet hordóban érleltek palackozás előtt. Meglehet, hogy egy késői szüretelésű borral van dolgunk, ha a nedű világos szalmasárgán csillog a poharunkban és emellett a kissé testesebb állagot a lefolyó gliceringyűrű is mutatja.

A világ bortermelésének mindössze 3–4%-át teszik ki a roséborok, melyek készítése során a kékszőlők fehér mustját a vörösborokénál jóval rövidebb ideig áztatják a törkölyön, így a szemek héjában levő színanyagok kevésbé tudnak kioldódni. Ez a folyamat a szőlő színétől, fajtájától, érettségétől függően 12–24 órás időtartam alatt zajlik le. Számos országban tilos fehér és vörösbor házasításából készíteni, azonban a világ egyik legismertebb és leggazdagabb borvidékén, Champagne-ban így készülnek a rosé pezsgők. A roséknál leginkább az acéltartályban erjesztett és érlelt reduktív technológia az elfogadottabb, hogy a szőlőből származó elsődleges gyümölcsaromák legyenek az uralkodóak. A schiller német eredetű kifejezés („csillogó”, „fénylő”), az „átlagos” rosénál sötétebb piros árnyalatú bor, amely átmenetet képez a vörösbor felé. A kékszőlő héjának színanyaga a hosszabb héjon erjesztés miatt már nagyobb mennyiségben kerül a borba.

A vörösborokat kékszőlőből készítik, a színüket a bogyók héjából kioldódó pigmentektől nyerik. A héjon áztatás ideje 14 napnál is hosszabb lehet. A vörösborok színe a piros árnyalattól a sötétliláig, szinte tintafeketéig terjed. Nem véletlen, hogy a latin országokban „vino tinto” néven is ismerik őket.

Édes–száraz

A cukortartalom jelentősen befolyásolja a bor ízét, és ízlés kérdése, hogy ki az édes, a félédes, a félszáraz vagy a száraz bort kedveli. 45 gramm/liter cukortartalom felett édes borról beszélünk; 18–45 gramm/liter között félédesről; 4–18 gramm/liter között félszárazról; 4 gramm/liter alatt pedig szárazról.

Egyéb besorolási lehetőségek

A fenti kategóriákon kívül a borokat minőségük (minőségi bor, asztali bor stb.), koruk (újbor, fiatal bor, érett bor, idős bor) és alkoholtartalmuk (könnyű bor: 9–10% alkoholtartalom, nehéz bor: 13% felett) alapján is lehet csoportosítani. Természetesen a legpontosabb tájékozódási pontokat a borvidék és a pincészet adják. Nem véletlen, hogy a 21. században a borkészítés az egyik legnevesebb olyan tevékenység, ahol a borász szakértelme és személyes garanciája éppoly fontos, mint a középkorban.

Jóformán minden bornak előnyére válik, ha erjedés után pihen. Néhány hónap alatt az ízek összeérnek, így válik az ital harmonikussá. Az erjedési folyamat a palackozás után is folytatódik. Az külső levegőtől elzárva az italban lévő több száz vegyület folytonos kölcsönhatásban marad egymással. Mindazonáltal napjainkban egyre több az olyan bor, melyet a szüret után egy-két éven belüli fogyasztásra szánnak a termelők, mert nem rendelkezik olyan komoly (és kiegyensúlyozott) sav- és tannintartalommal, hogy kiállja az évek próbáját.

A borok minősége és eredetisége a palackozással szavatolható, mellyel a termelők célja nemcsak az, hogy az italt szállíthatóvá tegyék, hanem az is, hogy biztosítsák a bor zavarosság- és üledékmentességét, illetve átvigyék, majd megtartsák a szőlőtermésből származó és a tárolás folyamán kialakult finom borjelleget. Ehhez azonban nélkülözhetetlen a megfelelő minőségű üvegpalack és a megfelelő zárást biztosító eszköz, a dugó.

Anyag

A palack hosszú évszázadok során át fejlődött, míg jelenleg elterjedt formái kialakultak. A bort az ókori Mezopotámiában, Egyiptomban és Hellászban még agyagedényekben, úgynevezett amforákban (magas, bő szájú, a nyakánál szűkebb, öblös, fülekkel ellátott cserépedényekben) és tömlőkben tárolták. A Római Birodalomban már használtak üvegedényeket az italok felszolgálásánál, amelyek nagy előnye az volt, hogy láthatóvá tették a bennük rejlő bort, annak színét. Nincs azonban igazi bizonyítékunk arra, hogy a palackokat bor szállítására vagy tárolására használták volna.

Mindeközben a gallok az i. sz. III. században már fahordókat készítettek, amelyek a borszállítás és -tárolás kizárólagos eszközeivé váltak Európában. Ez a megoldás nemcsak az oxigénszegény tárolást, de a bor érlelését is lehetővé tette.

Az üveg törékenysége miatt a középkorban más, tartósabb anyagból készült edények kerültek az asztalokra, mint például a fa- vagy ónkupák, illetve a nemesfémből készült kelyhek. Az üvegművesség így háttérbe szorult. A XVII. században Angliában megjelentek az első fa helyett szénnel működő üvegkemencék. Ezekben magasabb hőmérsékletet tudtak elérni, így vastagabb falú és ellenállóbb üveget állítottak elő.

Szín és forma

Az üveggyártás fejlődése tette lehetővé az ipari méretű előállítást. Az egyes borvidékeken az évszázadok alatt saját, speciális formájú borospalackok terjedtek el, melyek az adott vidék szimbólumai is lettek. Ma is használt palackformák például a bordeaux-i, vagy a burgundi karcsúsodó és kicsit pocakosodó palack, a hosszú, nőiesen karcsú rajnai palack. Sajátos és védett palackformája van portóinak és tokajinak is. A formák változatossága azonban nemcsak a szemet gyönyörködteti: mindig is gondot jelentett eltérő űrtartalmuk, illetve helyigényes tárolásuk.

Az egyszerűsödés elkerülhetetlen lépése volt a hengeres formájú borosüvegek kialakulása a XVIII. században. Ennek a legfőbb oka az a felismerés volt, hogy a parafadugó kiszáradása okozza a palackok folyását, és hogy ezt megelőzzék, a bor és a dugó között állandó kapcsolatot kellett fenntartani. Ez pedig legkönnyebben henger alakú, elfektetett palackban érhető el.

Manapság az üveg formájának és színének megválasztását hosszas piackutató munka előzi meg. A vörösborok elegáns megjelenését általában a sötétzöld, a fehérborokét a barna palack teszi hangsúlyosabbá, a roséborok pedig a színtelen üvegben érvényesülnek a legjobban.

Dugó

A palackok lezárása szintén sokat elárul tartalmukról: a hagyományos, paratölgykéregből készült parafadugó sok helyen még mindig a minőségi borok jelképe. Előnye, hogy rugalmas, lég- és folyadékzáró, nem okoz sérülést az üveg száján. Hátránya viszont az olcsóbb fémzárakkal és műanyagdugókkal szemben, hogy költséges importanyag és kihúzása kissé körülményes folyamat. Manapság a szépen formált és megfelelő anyagból készült műanyagdugó egyre inkább egyenrangú társa a klasszikus parafának.

Űrmérték

Évtizedekkel ezelőtt még a 0,7 l-es űrmérték volt a jellemző, mára divatosabb a 0,75 és a 0,5 literes, hosszú nyakú, karcsú palackokban tárolt bor. Először az Egyesült Államokban, 1979-ben rendelték el, hogy a bort egységesen háromnegyed literes üvegekbe palackozzák. A 750 milliliteres standardot az Európai Unió borászai is átvették. Napjainkban is előfordulnak még olyan hagyományos palackméretek is, mint az olasz eredetű piccolo (187,5 ml), a francia chopine (250 ml) és demi (375 ml), vagy a Tokajban is alkalmazott 500 milliliteres palack. A standardnál nagyobb űrtartalmú palackok nevei, mint a magnum (1,5 liter), illetve a bibliai személyekről elkeresztelt matuzsálem (6 liter), baltazár (9 liter) vagy salamon (21 liter) egyértelműen a kiemelkedő méretre utalnak.

Címke

A borosüveg címkéje – mely állhat egy vagy több darabból – szintén nem elhanyagolandó. Ez informál arról, hogy milyen fajtájú szőlőből és mikor készült az adott bor, megjelöli a származás régióját – ami a hozzáértők számára fontos információ –, feltünteti továbbá a minőségi kategóriát, a borstílusra utaló megnevezést, az ital alkoholtartalmát és a birtok, termelő nevét, illetve a márkanevet is.

Manapság természetes, hogy a bort megfelelő formájú poharakba töltik, de ez nem volt mindig így. Már az ókorban is készítettek poharakat, de több száz évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy a gyártás egyszerűbbé váljon, és megkezdődjön a tömeggyártás. Arról nem is beszélve, hogy az üveg ára majdnem olyan magas volt, mint a nemesfémeké, ezért csak a gazdagabb családok engedhették meg maguknak a pohárkészleteket.

A történelem során először a legegyszerűbb pohártípusok alakultak ki: égetett, fából faragott, üreges, de még mindig többé-kevésbé lapos tálakból készült edények. Az állattenyésztők körében népszerű volt, hogy állataik szarvából általában aranylemezekkel, drágakövekkel, féldrágakövekkel díszített ivótálakat készítettek. A középkorban a szegények fából vagy ónból készült kelyhekből, mázas korsókból és égetett cseréppoharakból itták a bort, míg a gazdagok rézből, ezüstből, aranyból, ötvözetekből, elefántcsontból és átlátszó kristálypoharakból. A poharak vagy kelyhek alakja fokozatosan felfelé szélesedett.

A 20. század közepéig többnyire a borospohár anyaga változott. Az 1960-as évektől kezdve, Claus Riedelnek köszönhetően, a pohár formája is fontossá vált. Riedel felismerte, hogy a pohár formájának megváltoztatásával az aroma és az íz koncentrálható, tudatosan átadva a bor üzenetét a fogyasztónak, és jelentősen befolyásolva a borfogyasztás élvezetét. A jól ismert, fent kifelé szélesedő formát az alul felé szélesedő, felül keskenyedő formára változtatta. Fia, Georg Riedel a pohár formájának a bortípusokhoz való igazításán dolgozott a borok gyümölcs-, sav-, tannin- és alkoholtartalmának harmonikus és arányos jelenléte érdekében. Ennek eredményeként készült el a világ első kóstolópohárkészlete, amelyet 1973-ban Orvietóban mutattak be a nagyközönségnek.

Ma már közhely, hogy a különböző bortípusok különböző pohárformákhoz illenek. Alapvetően három fő pohártípus létezik: a fehérboros pohár, a széles vörösboros pohár és a keskeny pezsgőspohár. Számos különleges formájú poharat fejlesztettek ki bizonyos borvidékekhez és bortípusokhoz kapcsolódóan, például a burgundi, bordeaux-i, chardonnay, rizling, sherry és tokaji borok poharát. A pohár formájától függetlenül a borkóstolás alábbi követelményeinek kell megfelelnie:

• Alakja: Az alakja fontos, mert módosíthatja az aromák és az ízek érzékelését. A tulipán alakú, felfelé szűkülő pohár koncentrálja, úgymond csapdába ejti a kóstoló orrába jutó aromákat.
• Anyaga: Lehet üveg vagy kristály is. Vigyázzunk, hogy a csiszolt vagy színes poharak kevésbé alkalmasak kóstolásra, mert ezekben nehezebben érzékelhető a borok színe, csillogása, csordogálása. A legmegfelelőbb a vékony falú, színtelen és átlátszó.
• Mérete: A pohár mérete is hozzájárul a borfogyasztás élvezetéhez, fontos, hogy ne legyen se túl nagy, se túl kicsi. Alapszabály: a vörösborokat nagyobb, a fehérborokat pedig kisebb pohárban kell felszolgálni. A vörösboroknak időre és térre van szükségük ahhoz, hogy aromáik kibontakozzanak.
• Kelyhe: A kehely formája azt is meghatározza, hogy a bor a száj melyik részébe jut el először. A pohár belülről vagy kívülről ívelt szája az első korty bort a nyelv megfelelő részére irányítja.
• Szára: A jó borospohárnak megfelelő hosszúságú szára van a kehely alatt, amellyel megfogható, hogy a kéz melege ne érintse a benne lévő folyadékot, és hogy elkerülje az elmosódott ujjlenyomatokat a kelyhen.