Цвет открывает многое о вине: возраст, тяжесть, происхождение, тип винограда, технику ферментации и качество. Изучение аромата вина необходимо, потому что наше обоняние в десять раз чувствительнее, чем наше осязание. После осмотра внешнего вида и запаха вина, следующий этап дегустации вина - это приятное смакование. Самое главное - это вся сложная гамма ощущений.

1. Внешний вид вина

Цвет открывает многое о вине: возраст, тяжесть, происхождение, тип виноградной лозы, технику ферментации и качество. Как правило, чем старше вино, тем интенсивнее его цвет. Например, молодое красное вино - фиолетовое, по мере взросления цвет меняется на красный и, наконец, на коричневый. Изучение прозрачности вина требует мощного источника света и белого фона. Более слабая полупрозрачность (и более медленное стекание по стенке бокала) означает богатое, фруктовое, насыщенное вино. Совершенно чистое вино так резко отражает окружающие предметы, словно это зеркало, поэтому такое вино называют зеркальным. Чтобы вино максимально распространилось по поверхности бокала, его нужно наклонить на 45 градусов, поэтому при дегустации бокал нужно заполнять только на четверть. Бокал нужно держать за ножку, чтобы не оставить следов на стекле и чтобы не согревать вино теплом рук.

2. Вращайте вино в бокале и вдыхайте аромат

Вращая вино в бокале, вы концентрируете его ароматы, так как с круговым движением вино подвергается воздействию большего количества кислорода, а тонкая пленка вина на стекле испаряется быстрее, и таким образом, выделяется больше частиц аромата. Идеально - заполнить бокал на треть или наполовину. Стоит вдохнуть аромат вина, держа бокал как можно ближе к своему носу, небольшими вдохами в течение 10-20 секунд, избегая больших вдохов и длительного аромата, потому что это ослабляет чувствительность. По словам экспертов, вино нужно вдохнуть три раза, сначала держа его в неподвижном бокале, потом закручивая его, а затем вместе с глотком вина вдохнуть небольшое количество воздуха в рот, позволяя воздуху проходить через наши ноздри.

Изучение аромата вина необходимо, потому что наше обоняние в десять раз чувствительнее, чем наши вкусовые рецепторы. Мы можем отличить тысячи оттенков запаха, просто вдыхая аромат. Вы можете однозначно угадать стиль вина, исходя из его аромата. На аромат вина оказывают влияние три вещи: тип винограда, ферментация и возраст. Тип винограда определяет его аромат, а процесс старения - запах. Исходя из этого, можно выделить три группы аромата. Первичные ароматы поступают от винограда, например фруктовые ароматы, аромат цветов и овощей. Вторичные ароматы возникают во время ферментации и могут ощущаться при вращении вина в бокале. Это могут быть, например, кислоты, дрожжи, молочные ароматы. Во время старения развиваются третичные ароматы, они могут ощущаться во время вращения вина и вдыхания в более глубокую часть полости носа. Эти ароматы дают такой букет, как, например, ароматы ванили, перца, мускатного ореха, табака, смолы и кофе. Помимо положительных ароматов, перечисленных выше, есть и отрицательные ароматы, например, затхлый запах, запах влажной древесины, глины, которые могут возникнуть из-за недостатков в процессе виноделия и хранения.

3. Сделайте глоток и смакуйте вино

После того, как вы осмотрели внешний вид вина и почувствовали его букет, можете перейти к следующему этапу дегустации - это приятное вкусовое смакование вина. Важнейшее правило получения вкусовых ощущений - вино должно течь во рту в течение 10 секунд, перетекая во все части ротовой полости, чтобы достичь как можно большего количества вкусовых рецепторов.

Для определения качества вина используются следующие английские аббревиатуры:

B.L.I.C. - она отсылает нас к четырем основным параметрам:

Баланс: баланс компонентов, Длительность: постоянство ароматов и вкусов, Интенсивность: отчетливость ароматов и вкусов, Сложность: соединение компонентов.

Самое главное - это почувствовать весь комплекс ощущений. Мы не зря ощущаем каждый компонент по отдельности, если вкус, кислотность, сухость и аромат не гармонируют друг с другом. Хорошее вино - то, которое заставляет нас наслаждаться им уже по его виду и аромату и не вызывает разочарования после его дегустации - другими словами, это вино, которое мы пьем с удовольствием. Наши вкусы (не только во время дегустации) различаются, поэтому каждый должен найти свои любимые вина.

Существует не только два или три типа винограда, поэтому классификация по бело-розово-красной «Святой Троице» может показаться слишком простой. Предпочтение того или иного типа и цвета вина - вопрос вкуса, настроения в данный момент и подаваемого блюда.

Характер вин

Может показаться, что термины, используемые виноградарями и сомелье, были подвергнуты серьезному влиянию преступного сообщества, их язык можно назвать латынью воров. Однако, если мы более внимательно прислушаемся к нему, то заметим, что термины, используемые многими из них, всегда имеют одно и то же значение. По мере того, как мы продвигаемся в изучении вин, мы можем потихоньку использовать некоторые из этих терминов (конечно, приведен не полный список).

• Сладкие, полусладкие: неферментированный сахар делает вина более или менее сладкими.
• Сухие: нет остаточного сахара, вино на вкус приятное, кислое и терпкое.
• Бархатистые: характерные для гармоничных красных вин с содержанием тонкой дубильной кислоты.
• Элегантные: гармоничное, тонкое кислое вино с благородным ароматом.
• Резкие: типичный вкус дубильной кислоты и изящная суровость являются характеристикой вин, выращенных в новых дубовых бочках.
• Свежие: это особенность молодых вин с живым содержанием кислоты.
• Стойкие: полножирные, живые вина с определенным содержанием кислоты.
• Круглые: гармоничные вина с более мягкими кислотами, их общее впечатление создает затухание округлости.
• Гармоничные: идеальная гармония компонентов (кислота, сахар, экстракт, спирт, аромат, вкус) вина, влияющего на наши чувства.
• Длинные: вина с обильными ароматами и длинным послевкусием, ароматы тяжелых и полножирных вин можно долго ощущать «реверберацией».
• Характерные: типичный мир ароматов и вкусов.
• Жесткие: высокое содержание кислоты и экстракта (сухое вещество).
• Легкие: приятное вино с низким содержанием алкоголя.
• Мягкие: вино с низким содержанием кислоты.
• Тяжелые: вино с высоким содержанием алкоголя и экстракта.
• Масляные: тяжелое, насыщенное вино с высоким содержанием глицерина.
• Гладкие: вино с тонкой кислотой и содержанием глицерина.
• Полнотелые: вино с высоким содержанием экстракта.
• Пьянящие: гармоничное вино с высоким содержанием алкоголя.

Цвет вина

Существует не только два или три типа винограда, поэтому классификация по бело-розово-красной «Святой Троице» может показаться слишком простой. Предпочтение типа и цвета вина - вопрос вкуса, настроения в данный момент и подаваемого блюда. Некоторые люди считают, что сложнее выбрать что-то особенное из белых вин, потому что нужно быть экспертом в белых винах и уметь определить правильный вкус, тогда как ароматы и вкус красного винограда определяют характер.

Вопреки распространенному мнению, белые вина не обязательно производят из белого винограда, так как цвет вина определяется пигментами из кожицы винограда. Если муст будет фильтроваться в ближайшее время, то белые вина могут быть сделаны из красного винограда, например, из сорта Пино Нуар.

При изучении цвета вина выделяются несколько категорий цвета, используемых в терминологии: серебристо-белый, зеленовато-белый, желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, соломенно-желтый, желтый, золотисто-желтый, зеленовато-золотистый, красно-золотистый, янтарно-желтый, коричневый и многочисленные оттенки этих цветов. Если вино блестит легко и ясно, или мы даже можем увидеть несколько пузырьков в нем, то это, скорее всего, новое бутылочное вино со старинной датой, показывающей, что виноград был собран недавно, и вино было изготовлено по восстановительной технологии. Углубляющийся желтый цвет может быть признаком полнотелого вина в бочках перед розливом. Если цвет вина соломенно-желтого цвета и его насыщенная консистенция проявляется хорошо видимым глицериновым кольцом, это, вероятно, поздний урожай вина.

Производство розовых вин составляет лишь 3-4% от производства вина в мире. Во время производства розовых вин белое сусло синего винограда мацерируется гораздо меньше времени, чем у красного винограда, поэтому пигменты из кожицы ягод меньше растворяются. Этот процесс, в зависимости от цвета, типа, зрелости винограда, может занимать 12-24 часа. В некоторых странах запрещено делать розовые вина, смешивая белые и красные вина, однако в Шампани, которая является самым известным и богатым винодельческим регионом в мире, делают розовое шампанское. В случае с розовыми винами наиболее распространенной технологией является редукционная технология с ферментацией и старением в стальном контейнере, так чтобы доминировали основные фруктовые ароматы. Значение слова schiller на немецком языке означает «сверкающий», «сияющий», и это название розового вина, которое имеет более темный красный оттенок, чем «обычные» розовые, и является переходным к красным винам. Пигменты кожицы синих ягод растворяются в вине в большем количестве во время более длительного брожения.

Красные вина сделаны из синего винограда, цвет они приобретают от пигментов, растворяющихся с кожицы ягод. Время мацерации кожицы винограда может превышать 14 дней. Цвет красных вин варьируется от красного до пурпурно-черного, последний подобен чернилам. Не случайно в латинских странах они также известны как «vino tinto».

Сладкие сухие вина

Содержание сахара существенно влияет на вкус вина, и это вопрос вкуса, какие вина мы любим больше: сладкие, полусладкие, полусухие или сухие вина. По содержанию сахара: 45 грамм на литр - это сладкое вино, 18-45 граммов на литр - полусладкое, 4-18 граммов на литр - полусухое и, наконец, 4 г на литр - это сухое вино.

Другие возможности для категоризации

Помимо упомянутых выше категорий, вина можно классифицировать по качеству (качественное вино, столовое вино и т. д.), возрасту (новое вино, молодое вино, зрелое вино, старое вино) и содержанию алкоголя (легкое вино: содержание алкоголя 9-10% на объем, тяжелое вино: содержание алкоголя более 13% на объем). Конечно, кроме этих, наиболее точными факторами ориентации являются виноградарство и винодельня. Не случайно в 21-м веке производство вина является одним из самых известных видов деятельности, в котором опыт и личная гарантия виноградаря так же важны, как и в средние века.

Почти каждое вино обязательно отдыхает после ферментации. Через несколько месяцев ароматы тают, делая напиток гармоничным. Процесс ферментации продолжается после розлива. Сотни соединений остаются в непрерывном взаимодействии друг с другом, отделенные от воздуха снаружи. Однако в настоящее время производится все больше и больше вин, которые виноградари намерены потреблять в течение двух-трех лет после сбора урожая, потому что эти вина не имеют значительного (и сбалансированного) содержания кислоты и дубильных веществ и поэтому не могут выдержать много лет.

Качество и оригинальность вин могут быть гарантированы путем розлива. Цель виноделов заключается не только в том, чтобы иметь возможность транспортировать вино, но и предотвращать мутность и осадок в вине, а затем сохранять характер вина, сформировавшегося во время производства и хранения. Однако для этого необходимо соответствующее качество бутылки и пробки. Очень важно, чтобы пробка обеспечивала плотное закрытие.

Материал

Бутылка как сосуд развивалась на протяжении долгих веков, пока не приняла её нынешние формы. В древней Месопотамии, Египте и Элладе вино обычно хранилось в гончарных кувшинах, так называемых амфорах (высокие, вращающиеся сосуды из керамики с широкими носиками и узким горлышком и ручками) со шлангами. В римской империи уже использовались стеклянные сосуды для подачи напитков, они имели огромное преимущество, потому что был виден цвет вина, содержащегося в них. Однако мы не имеем доказательств, использовали ли они бутылки для транспортировки или только для хранения.

В то же время галлы еще в III веке нашей эры создали деревянные бочки, которые стали эксклюзивным инструментом для транспортировки и хранения вин в Европе. Этот метод не только позволил сохранить вино без кислорода, но и способствовал его созреванию.

Из-за хрупкости стекла в средние века люди использовали сосуды из более прочных материалов, например чаши из дерева или олова и кубки из драгоценных металлов. Таким образом, стекловолокно было отодвинуто на задний план. В 17-м веке в Англии стали использовать уголь вместо дерева. Это позволило достичь более высокой температуры, что привело к производству стекла с более толстыми стенками, то есть более долговечному.

Цвет и форма

Развитие стекольного производства позволило производить бутылки в промышленных масштабах. В течение столетий в каждом винодельческом регионе производились особые формы бутылок, типичные именно для этого региона, и становились символами определенного региона. Некоторые из этих особых бутылок все еще используются, например, бутылки Бордо, бутылки Бургундии с наклонными плечами и более широкой чашей, бутылки Рейна, которые женственны, стройны и высоки. Токай и Порту также имеют уникальную и запатентованную форму. Разнообразие форм радует глаз, но разные объемы бутылок и места для их хранения всегда вызывали проблемы.

Неизбежным шагом по упрощению формы бутылок стало производство цилиндрических бутылок в 18 веке. Случилось это после того, как винодельцы обнаружили, что утечка вина из бутылок вызвана усушкой пробки, и для предотвращения этого необходимо постоянно поддерживать связь между пробкой и вином. Достичь этого наиболее легким способом можно, используя цилиндрические бутылки, уложенные набок.

В настоящее время выбору формы и цвета бутылок предшествует длительные исследования рынка. Элегантный внешний вид красных вин подчеркивается темно-зелеными бутылками, белые вина выделяются коричневым стеклом, а розовые вина подаются в прозрачных бутылках.

Пробка

Как запечатана бутылка, много говорит о её содержимом: натуральная пробка из коры пробкового дуба по-прежнему является символом качественных вин почти повсюду. Преимущества таких пробок заключаются в следующем: они гибкие, герметичные и не повреждают рот бутылки. Однако их недостатки по сравнению с более дешевыми колпачками и синтетическими пробками: они изготовлены из дорогостоящего импортного материала и их трудно извлечь из бутылки. Поэтому синтетическая пробка красивой формы, изготовленная из соответствующего материала, в последнее время все чаще воспринимается как традиционная пробка.

Объем

Несколько десятилетий назад преобладал размер бутылки 0,7 л; в настоящее время в моде более тонкие бутылки объемом 0,75 л и 0,5 л с длинными горлышками. В 1979 году в США впервые заказали разлить вино в бутылки объемом в три четверти литра. Позднее этот стандарт - 750 мл - был подхвачен винодельцами Европейского Союза. В настоящее время существуют некоторые традиционные объемы бутылок, такие как итальянская Piccolo (187,5 мл), французская Chopine (250 мл) и Demi (375 мл) или бутылка размером 500 мл, которой также пользуются в Токае. Есть названия для бутылок размером больше стандарта, как например Magnum (1,5 литра), или, если говорить об огромных размерах, то названия даны в честь известных в Библии людей: Мафусаил (6 литров), Бальтазар (9 литров) или Соломон (21 литр).

Этикетки

Не следует пренебрегать этикеткой на бутылках, она может состоять из одной или двух частей. Этикетка информирует вас о типе виноградной лозы, времени производства и регионе происхождения, что важно для людей, знающих толк в вине. Кроме того, там содержится информация о категории качества, ссылка на стиль вина, содержание алкоголя, имя виноградаря и винодельни, а также товарный знак.

В настоящее время вполне естественно, что вино разливается в бокалы соответствующей формы, но так было не всегда. Стаканы делали еще в Античные времена, но потребовались сотни лет, чтобы сделать производство проще и начать массовый выпуск бокалов. Не говоря уже о том, что цена на стекло была столь же высокой, как и цена на драгоценные металлы, поэтому только богатые семьи могли позволить себе наборы бокалов.

В ходе истории сначала были разработаны самые простые типы бокалов: из обожжённой керамики, вырезанные из дерева, почти полые, но все еще плоские чаши. Среди фермеров было популярно делать чашки для питья из рогов их животных, обычно украшенных золотыми пластинами, драгоценными и полудрагоценными камнями. В средние века бедняки пили вино из чаш, сделанных из дерева или олова, из глазурованных кувшинов и из обожженной керамики, а богатые пили из чаш, сделанных из меди, серебра, золота, дорогих сплавов, бокалов из слоновой кости и прозрачных хрустальных чаш. Форма чашек или чаш постепенно вытягивалась вверх.

До середины 20-го века в основном менялся только материал, из которого делали бокал. С 1960-х годов, благодаря Клаусу Риделю, форма стекла тоже стала важной. Ридель понял, что, меняя форму стекла, можно больше сгустить аромат и вкус вина, тем самым передавая некую информацию потребителю и значительно влияя на рост удовольствия от потребления вина. Он изменил хорошо известную форму бокала, расширяющегося наверху, на другую форму, более широкую в нижней части и сужающуюся наверху. Его сын Георг Ридель работал над подбором формы бокала к разным типам вина для сохранения гармоничного и пропорционального присутствия фруктов, кислот, дубильных веществ и содержания алкоголя в винах. В результате этого был сделан первый в мире набор дегустационных бокалов, который был представлен общественности в 1973 году в Орвието.

Сегодня это достаточно обычное явление, когда разным стилям вина соответствуют различные формы бокалов. В принципе, есть три основных типа бокалов: для белого вина, широкий бокал для красного вина и узкая «флейта» для шампанского. Было разработано множество специальных фасонов бокалов, относящихся к определенным винодельческим регионам, например, бокал Бургундии, Бордо, Шардоне, Рислинг, Шерри и Токай.