La robe révèle beaucoup de choses sur le vin : l'âge, la lourdeur, l'origine, le cépage, la technique de fermentation et la qualité. L'examen de l'odeur du vin est nécessaire, car notre odorat est dix fois plus sensible que notre goût. Après avoir jugé l'aspect et les parfums du vin, l'étape suivante est la dégustation. La chose la plus importante est la sensation complexe.

1. L'aspect du vin

La robe révèle beaucoup de choses sur le vin : l'âge, la lourdeur, l'origine, le type de vigne, la technique de fermentation et la qualité. En règle générale, plus le vin est âgé, plus sa couleur est intense. Par exemple, le jeune vin rouge est violet, en vieillissant il devient rouge, et finalement brun. L'examen de la transparence du vin nécessite une source lumineuse puissante et un fond blanc. La plus faible translucidité (et le ruissellement plus lent sur la paroi du bol) signifie un vin riche, fruité et corsé. Le vin parfaitement propre reflète les objets environnants de façon si nette comme s'il était un miroir, c'est pourquoi ce type de vin est appelé « miroir ». Pour que le vin se répande sur une surface aussi grande que possible, le verre doit être incliné à 45 degrés, ce qui signifie que le verre doit être rempli au quart de sa capacité lors de la dégustation. Le verre doit être tenu par son pied pour éviter que le bol ne se brouille et que la température du vin ne se réchauffe.

2. Faire tournoyer et sentir

Faire tournoyer le vin dans le verre permet de révéler les arômes du vin de manière concentrée, car avec le mouvement circulaire, le vin est exposé à plus d'oxygène et la fine pellicule de vin sur le verre s'évapore plus rapidement, ce qui permet de libérer plus de particules odorantes. La quantité idéale est de remplir le verre au tiers ou à la moitié. Il est utile de renifler le vin en tenant le verre aussi près que possible de notre nez, par petites bouffées pendant 10 à 20 secondes, en évitant les grandes respirations et les longs reniflements, car ces derniers affaiblissent la sensation. Selon les experts, le vin doit être humé trois fois, d'abord en tenant le verre immobile, puis en le faisant tournoyer, et enfin, en même temps qu'une gorgée de vin, en respirant une petite quantité d'air dans la bouche et en laissant l'air s'échapper par les narines.

L'examen de l'odeur du vin est nécessaire, car notre odorat est dix fois plus sensible que notre goût. Nous pouvons différencier des milliers de parfums par l'odorat. Vous pouvez déduire sans ambiguïté le style de vin à partir de l'odeur du vin. L'odeur est influencée par trois facteurs : le cépage, la fermentation et le vieillissement. Le cépage détermine l'arôme, tandis que le processus de vieillissement détermine le parfum. Sur cette base, on peut distinguer trois groupes d'arômes. Les arômes primaires proviennent du raisin, par exemple les arômes de fruits, le parfum des fleurs et des légumes. Les arômes secondaires apparaissent pendant la fermentation et peuvent être perçus en faisant tournoyer le vin dans le verre. Il peut s'agir, par exemple, d'acides, de levures, de parfums lactés. Au cours du vieillissement, les arômes tertiaires se développent, ils sont perceptibles au tournoiement et à l'odorat à l'arrière de la cavité nasale. Ces arômes donnent le bouquet, par exemple les arômes de vanille, de poivre, de noix de muscade, de tabac, de goudron et de café. Outre les arômes positifs énumérés ci-dessus, il existe également des arômes négatifs, par exemple le moisi, l'odeur de bois humide, l'argile, qui peuvent provenir des défauts de la vinification et de la conservation.

3. Siroter et savourer le vin

Après avoir jugé de l'apparence et des parfums du vin, l'étape suivante est la dégustation. La règle la plus importante de la dégustation est que vous devez faire circuler le vin en bouche pendant 10 secondes, dans toutes les parties de la bouche, pour qu'il atteigne autant de papilles gustatives que possible.

L'abréviation anglaise suivante est utilisée pour déterminer la qualité du vin :

E.L.I.C. ; il s'agit des quatre paramètres de base :

• Équilibre : l'équilibre des composants

• Longueur : la permanence des parfums et des saveurs

• Intensité : la distinction des arômes et des saveurs

• Complexité : la connexité des composants

La chose la plus importante est la sensation de complexité. Nous sentons en vain les composants séparément, si la saveur, l'acidité, la matière sèche et le parfum ne s'harmonisent pas entre eux. Le bon vin est celui qui nous fait le goûter uniquement par son aspect et son parfum, et qui ne provoque pas non plus de déception après sa dégustation – en d'autres termes, le vin que nous buvons avec plaisir. Notre goût (et pas seulement notre dégustation) étant différent, chacun doit trouver ses propres vins préférés.

Il n'existe pas seulement deux ou trois cépages, c'est pourquoi la classification selon la « Sainte Trinité » blanc-rosé-rouge peut sembler trop simple. La préférence du type et de la robe des vins est une question de goût, d'humeur du moment et du repas servi.

Le caractère des vins

Les termes utilisés par les viticulteurs et les sommeliers peuvent sembler affectés, leur langage évoque le latin vulgaire. Cependant, si nous l'écoutons plus attentivement, nous pouvons remarquer des termes utilisés par beaucoup d'entre eux et toujours avec la même signification. En avançant dans l'étude des vins, nous pouvons aussi mettre à profit certains de ces termes :

• Doux, demi-doux : le sucre non fermenté rend les vins plus ou moins doux.
• Sec : il n'y a pas de sucre résiduel, le vin a un goût agréablement acide et acidulé.
• Velouté : caractéristique des vins rouges harmonieux à la teneur en acide tannique fine.
• Élégant : vin harmonieux, à l'acidité fine et à l'arôme noble.
• Dur : le goût typique de l'acide tannique et l'élégante âpreté sont les caractéristiques des vins élevés en fûts de chêne neufs.
• Frais : c'est une caractéristique des vins jeunes, à la teneur en acide vive.
• Ferme : vins corsés et vifs avec une teneur en acide définie.
• Rond : vins harmonieux aux acides plus doux, leur impression générale crée une sensation de rondeur.
• Harmonieux : l'harmonie parfaite des composants (acide, sucre, extrait, alcool, parfum, arôme) du vin affectant nos sens.
• Long : vins aux arômes et saveurs abondants, on peut sentir les arômes des vins lourds et corsés se « réverbérer » pendant longtemps.
• Caractéristique : univers typique des parfums et des arômes.
• Dur : vin à forte teneur en acide et en extrait (matière sèche).
• Léger : vin agréable à faible teneur en alcool.
• Soyeux : vin à faible teneur en acide.
• Lourd : vin à forte teneur en alcool et en extraits.
• Huileux : un vin lourd, corsé et à forte teneur en glycérine.
• Onctueux : vin à la teneur en acide et en glycérine fine.
• Corsé : vin à forte teneur en extrait.
• Capiteux : vin harmonieux à forte teneur en alcool.

La robe du vin

Il n'existe pas seulement deux ou trois cépages ; c'est pourquoi la classification selon la « Sainte Trinité » blanc-rosé-rouge peut sembler trop simple. La préférence du type et de la couleur des vins est une question de goût, d'humeur du moment et du repas servi. Certaines personnes pensent qu'il est plus difficile de faire quelque chose de spécial à partir de vins blancs, car il faut être un expert en vins blancs pour être capable de faire ressortir la saveur appropriée, alors que les parfums et la saveur des raisins rouges déterminent le caractère.

Contrairement à la croyance populaire, les vins blancs ne doivent pas nécessairement être élaborés à partir de raisins blancs, car la couleur du vin est déterminée par les pigments présents dans la peau des baies. Si le moût est filtré rapidement, il est possible de produire des vins blancs à partir de raisins rouges, par exemple du pinot noir.

En examinant la robe du vin, on distingue plusieurs catégories de couleurs utilisées dans la terminologie : blanc argenté, blanc verdâtre, vert jaunâtre, jaune verdâtre, jaune paille, jaune, jaune doré, or verdâtre, rouge doré, jaune ambré, brun et de nombreuses nuances de ces couleurs répertoriées. Si un vin brille légèrement et clairement, ou si l'on peut même y voir quelques bulles, il est probable qu'il s'agisse d'un vin nouvellement mis en bouteille avec une date de millésime indiquant que les raisins ont été récoltés récemment et que le vin a été élaboré selon la technologie réductrice. La couleur jaune foncé peut être le signe d'un vin corsé vieilli en barrique avant la mise en bouteille. Si la couleur du vin est jaune paille et que sa consistance corsée est indiquée par un anneau de glycérine bien visible, il s'agit probablement d'un vin de vendange tardive.

La production de vins rosés ne représente que 3 à 4 % de la production mondiale de vin. Lors de la production de vins rosés, le moût blanc des raisins bleus macère sur le marc beaucoup moins longtemps que celui des raisins rouges, ce qui permet aux pigments de la peau des baies de se dissoudre moins. Ce processus, qui dépend de la couleur, du type et de la maturité des raisins, peut durer de 12 à 24 heures. Dans plusieurs pays, il est interdit de faire des vins rosés en mélangeant des vins blancs et des vins rouges, mais en Champagne, qui est la région viticole la plus célèbre et la plus riche du monde, les champagnes rosés sont fabriqués de cette façon. Dans le cas des vins rosés, la technologie la plus largement acceptée est la technologie réductrice avec fermentation et vieillissement dans un récipient en acier, afin que les arômes primaires de fruits puissent dominer. L'origine du mot « schiller » est allemande (« scintillant », « brillant ») et c'est le nom d'un rosé, qui a une teinte rouge plus foncée que les rosés « moyens », et qui constitue une transition vers les vins rouges. Les pigments de la peau des baies bleues se dissolvent dans le vin en plus grande quantité pendant la fermentation plus longue de la peau.

Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins bleus dont la couleur provient des pigments qui se dissolvent dans la peau des baies. Le temps de macération de la peau du raisin peut dépasser 14 jours. La robe des vins rouges peut varier du rouge au noir violacé, ce dernier ressemblant à l'encre. Ce n'est pas par hasard que dans les pays latins, ils sont également connus sous le nom de « vino tinto ».

Sec et sucré

La teneur en sucre influence considérablement le goût des vins, et nos préférences personnelles nous font prendre goût aux vins doux, demi-doux, mi-secs ou secs. Au-delà d'une teneur en sucre de 45 grammes par litre, il s'agit d'un vin doux ; de 18 à 45 grammes de sucre par litre, d'un vin demi-doux ; de 4 à 18 grammes de sucre par litre, d'un vin demi-sec ; et de moins de 4 grammes de sucre par litre, d'un vin sec.

Autres possibilités de catégorisation

Outre les catégories mentionnées ci-dessus, les vins peuvent être classés en fonction de leur qualité (vin de qualité, vin de table, etc.), de leur âge (vin nouveau, vin jeune, vin mature, vin vieux) et de leur teneur en alcool (vin léger : 9–10 % de teneur en alcool par volume, vin lourd : plus de 13 % de teneur en alcool par volume). Bien entendu, les facteurs d'orientation les plus précis sont la région viticole et le domaine viticole. Ce n'est pas un hasard si, au XXIe siècle, la production de vin est l'une des activités les plus connues dans laquelle le savoir-faire et la garantie personnelle du viticulteur sont aussi importants qu'au Moyen Âge.

Presque tous les vins bénéficient d'un repos après la fermentation. Après quelques mois, les saveurs se fondent, rendant la boisson harmonieuse. Le processus de fermentation se poursuit également après la mise en bouteille. Les centaines de composés restent en interaction permanente les uns avec les autres, séparés de l'air extérieur. Cependant, de nos jours, il y a de plus en plus de vins que les viticulteurs destinent à être consommés dans les deux ou trois ans suivant la vendange, car ces vins n'ont pas un contenu acide et tannique important (et équilibré) et ne peuvent donc pas durer de nombreuses années.

La qualité et l'originalité des vins sont garanties par la mise en bouteille. L'objectif du viticulteur n'est pas seulement de rendre les vins transportables, mais aussi d'éviter la turbidité et le transfert sédimentaire et de conserver le caractère du vin qui s'est développé pendant la vinification et le stockage. Cependant, pour cela, la qualité appropriée de la bouteille et du bouchon, ce dernier assurant une fermeture correcte, est essentielle.

Matériau

La bouteille s'est développée pendant de longs siècles tandis que ses formes actuelles évoluaient. Dans l'Antiquité, en Mésopotamie, en Égypte et en Grèce, le vin était stocké dans des récipients en poterie, les amphores (récipients en poterie hauts et ronds avec de larges becs et un col et des poignées plus étroits) et des tuyaux. Dans l'Empire romain, les récipients en verre étaient déjà utilisés pour servir les boissons, ils avaient un énorme avantage, celui de rendre visible la couleur du vin qu'ils contenaient. Cependant, nous ne pouvons pas prouver qu'ils utilisaient des bouteilles pour le transport ou le stockage.

À la même époque, les Gaulois, dès le IIIe siècle de notre ère, fabriquaient des fûts en bois qui sont devenus les outils exclusifs de transport et de stockage des vins en Europe. Cette méthode permettait non seulement de conserver le vin sans oxygène, mais aussi de faciliter sa maturation.

En raison de la fragilité du verre, les gens utilisaient au Moyen Âge des récipients fabriqués dans des matériaux plus durables, par exemple des coupes en bois ou en étain et des calices en métaux précieux. La verrerie est donc passée au second plan. Au XVIIe siècle, en Angleterre, les premiers fours à charbon sont apparus, fonctionnant au charbon plutôt qu'au bois. Dans ces fours, il était possible d'atteindre une température plus élevée, ce qui permettait d'obtenir un verre aux parois plus épaisses et donc plus durables.

Couleur et forme

Le développement de la production de verre a permis la production de bouteilles à l'échelle industrielle. Au cours des siècles, dans chaque région viticole, des bouteilles de forme spéciale se sont répandues, typiques de la région elle-même, devenant ainsi les symboles de cette région. Certaines de ces bouteilles spéciales sont encore utilisées, par exemple les bouteilles de Bordeaux, les bouteilles de Bourgogne avec des épaules inclinées et un bol plus large, les bouteilles du Rhin, qui sont féminines, minces et hautes. Les Tokaj et Porto ont également une forme unique et brevetée. La variété des formes est un plaisir pour les yeux, mais leurs différents volumes et leur stockage qui prend beaucoup de place ont toujours posé des problèmes.

L'étape inévitable de la simplification a été le développement des bouteilles cylindriques au XVIIIe siècle. La raison principale en était la constatation que les fuites des bouteilles étaient causées par le séchage du bouchon, et pour éviter cela, il fallait maintenir en permanence le lien entre le bouchon et le vin. Le moyen le plus facile d'y parvenir est d'utiliser des bouteilles cylindriques posées sur le côté.

Aujourd'hui, le choix de la forme et de la couleur des bouteilles est précédé d'une longue étude de marché. L'aspect élégant des vins rouges est souligné par des bouteilles vert foncé, les vins blancs sont mis en valeur par des bouteilles brunes, et les vins rosés prédominent dans les bouteilles transparentes.

Bouchon en liège

Le bouchon des bouteilles en dit long sur leur contenu : le bouchon en liège naturel, constitué de l'écorce du chêne-liège, reste le symbole des vins de qualité dans de nombreux endroits. Ses avantages sont les suivants : il est souple, hermétique et ne blesse pas le goulot de la bouteille. Cependant, ses inconvénients par rapport aux bouchons à vis et aux bouchons synthétiques moins chers sont qu'il est fabriqué dans un matériau d'importation coûteux et qu'il est difficile à extraire de la bouteille. C'est pourquoi le bouchon synthétique bien formé, fabriqué dans un matériau approprié, est de plus en plus accepté comme l'égal du bouchon traditionnel.

Volume

Il y a quelques décennies, la bouteille de 0,7 l était prédominante ; aujourd'hui, les bouteilles de 0,75 l et de 0,5 l à long col sont plus à la mode. Aux États-Unis, il a été ordonné pour la première fois en 1979 que les vins soient mis en bouteille dans des bouteilles de trois quarts de litre. Plus tard, cette norme de 750 ml a été reprise par les viticulteurs de l'Union européenne. Aujourd'hui, on trouve des bouteilles de taille traditionnelle, comme la Piccolo italienne (187,5 ml), la Chopine française (250 ml) et la Demi (375 ml), ou encore la bouteille de 500 ml utilisée à Tokaj. Et les noms des bouteilles plus grandes que la taille standard, comme Magnum (1,5 litre), et celles qui portent le nom de personnages de la Bible : Mathusalem (6 litres), Balthazar (9 litres) ou Salomon (21 litres), font référence à des tailles extraordinaires.

Étiquettes

L'étiquette des bouteilles, qui peut être composée d'une ou deux parties, ne doit pas non plus être négligée. Elle nous informe sur le cépage, l'époque de production et la région d'origine, ce qui est important pour les personnes compétentes ; elle contient également la catégorie de qualité, la référence au style du vin, la teneur en alcool, le nom du viticulteur et du vignoble, ainsi que la marque.

De nos jours, il est naturel que le vin soit versé dans des verres de forme appropriée, mais cela n'a pas toujours été le cas. Les verres existaient déjà dans l'Antiquité, mais il a fallu des centaines d'années pour simplifier la production et lancer la fabrication de masse. Sans parler du fait que le prix du verre était presque aussi élevé que celui des métaux précieux, de sorte que seules les familles les plus riches pouvaient s'offrir des ensembles de verres.

Au fil de l'histoire, les types de verres les plus simples se sont d'abord développés : poterie cuite, bois sculpté, bols creux, mais toujours plus ou moins plats. Chez les éleveurs, il était courant de fabriquer des gobelets à boire à partir des cornes de leurs animaux, généralement décorés de plaques d'or, de pierres précieuses et de pierres semi-précieuses. Au Moyen Âge, les pauvres buvaient du vin dans des coupes en bois ou en étain, dans des cruches vernissées et dans des verres en poterie cuite, tandis que les riches buvaient dans des coupes en cuivre, en argent, en or, en alliage, en ivoire et en cristal transparent. La forme des coupes ou des calices s'est progressivement évasée vers le haut.

Jusqu'au milieu du XXe siècle, c'est surtout le matériau du verre à vin qui a changé. À partir des années 1960, grâce à Claus Riedel, la forme du verre est également devenue importante. Riedel s'est rendu compte qu'en changeant la forme du verre, la saveur et le goût pouvaient être concentrés, transmettant consciemment le message du vin au consommateur et influençant considérablement le plaisir de la dégustation. Il a modifié la forme bien connue, plus large vers le haut, en une forme plus large vers le bas avec un sommet plus étroit. Son fils, Georg Riedel, a travaillé à adapter la forme du verre aux types de vin afin d'assurer une présence harmonieuse et proportionnelle du fruit, de l'acidité, des tanins et de la teneur en alcool des vins. C'est ainsi qu'est né le premier ensemble de verres de dégustation au monde, présenté au public en 1973 à Orvieto.

Aujourd'hui, il est courant que les différents styles de vin correspondent à différentes formes de verre. Fondamentalement, il existe trois grands types de verres : le verre à vin blanc, le large verre à vin rouge et la flûte à champagne étroite. De nombreux verres de forme spéciale ont été développés en fonction de certaines régions viticoles et de certains types de vin, par exemple les verres de Bourgogne, de Bordeaux, de Chardonnay, de Riesling, de Sherry et de Tokaj.

Quel que soit le type de vin, un bon verre à vin doit répondre à plusieurs critères essentiels pour sublimer la dégustation :

• Sa forme : elle est importante, car elle peut modifier la perception des arômes et de la saveur. Le verre en forme de tulipe se rétrécissant vers le haut concentre, pour ainsi dire, « piège » les arômes qui parviennent au nez du dégustateur.
• Sa matière : elle peut être aussi bien du verre que du cristal. Attention, les verres meulés ou colorés sont moins adaptés à la dégustation, car il est plus difficile d’y percevoir la couleur, le scintillement et le ruissellement du vin. Le plus adapté est celui à paroi mince, incolore et transparent.
• La taille du verre : elle contribue aussi au plaisir de boire du vin. Il est important qu’il ne soit ni trop grand ni trop petit. La règle de base consiste à servir le vin rouge dans de plus grands verres et le vin blanc dans des verres plus petits, car le vin rouge a besoin de temps et d’espace pour révéler ses arômes.
• La forme du bol : elle détermine également quelle partie de la bouche le vin atteint en premier. L'embouchure du verre, incurvée vers l'intérieur ou l'extérieur, dirige la première gorgée de vin sur la partie appropriée de la langue.
• La longueur de la tige : un bon verre à vin doit avoir une tige suffisamment longue sous le bol pour éviter que la chaleur de la main n'affecte le vin et pour éviter les empreintes digitales sur le verre.