La superficie viticole mondiale est supérieure à 7,5 millions d'hectares. Le vin est presque exclusivement produit à partir des différents types de vigne (vitis viniferia). Parfois, principalement en Amérique du Nord, le labrusca (vitis labrusca) et les hybrides de vitis viniferia et vitis labrusca sont utilisés pour la vinification. Actuellement, environ 8 à 10 000 types de vignes sont cultivés dans le monde entier. Ceux-ci sont classés de différentes manières : d'une part, on distingue les vignes greffées des vignes cultivées directement ; d'autre part, on distingue les vignes dont les raisins à peau bleue donnent des vins rouges et rosés des raisins à peau verte et jaune donnant des vins blancs. La production annuelle de vin est de 300 millions d'hectolitres, dont 80 % sont produits en Europe. Les pays européens producteurs de vin les plus importants sont les suivants : Italie, France, Espagne et Portugal. Selon les statistiques, la consommation annuelle de vin est de 6 litres par habitant dans le monde. La consommation de vins de qualité est en constante augmentation, principalement dans les pays en développement (par exemple, en Chine et au Brésil).

La vigne peut être cultivée économiquement dans un climat tempéré. Le maintien et l'amélioration du niveau de la viticulture exigent de tous les viticulteurs qu'ils reconstruisent les anciens vignobles, développent de nouveaux types de structures, rénovent les murs de soutènement et plantent de nouveaux vignobles. Les vignes peuvent être plantées au printemps ou à l'automne.

La multiplication la plus courante en viticulture est la multiplication par bouturage (pousse simple, pousse enracinée, plantation du greffon dans le sol). Les régions viticoles ont généralement leurs propres règles strictes régissant les types de vignes qui peuvent être plantés. Étant donné que la superficie pouvant être plantée par les vignobles est limitée, il faut réfléchir soigneusement aux types à sélectionner. Bien entendu, il est pratique de choisir les vignes qui poussent bien dans un climat et un sol donnés, et qui permettent de produire des vins de bonne qualité (et si possible commercialisables sur le marché international).

La méthode de plantation de la vigne dépend des caractéristiques du sol et du type de vigne. La culture mécanisée (et la vendange) est facilitée si les ceps sont disposés en lignes. Cependant, un grand espacement des ceps entraîne généralement une plus grande charge sur les ceps (plus de grappes sont laissées sur un cep), ce qui peut facilement nuire à la qualité du raisin. En raison de l'évolution des exigences de qualité, les ceps de vigne sont aujourd'hui plantés avec un espacement plus étroit dans de nombreux endroits, même si, dans ce cas, le vignoble devient impraticable pour les machines. L'utilisation de différents types de méthodes de culture de la vigne se traduit par une épaisseur différente de la paroi du feuillage, qui est également un facteur crucial pour la production de vins de qualité.

Les types de culture sont classés par les spécialistes sur la base des types de support (accroches) dont la vigne a besoin en conséquence de certaines tailles, puisque la vigne est une plante grimpante avec des vrilles. En plus de la taille, les travaux réguliers dits "fitotechniques" de la viticulture sont les suivants : l'épamprage, le palissage, les travaux en vert (écimage, réglage des sarments, sélection des sarments). L'écimage favorise la maturation des rameaux et des grappes, réduit l'épaisseur du feuillage, augmente le taux de sucre des baies.

La vigne étant la plus ancienne plante cultivée en grande quantité, la sélection et la protection des plantes ont toutes deux de sérieuses traditions. Cependant, le traitement chimique (par exemple la pulvérisation) - principalement lors de la production de vins de qualité - est de plus en plus réduit. Moins on utilise de produits chimiques et de machines dans un vignoble, plus le temps de travail et la participation personnelle (main-d'œuvre) sont nécessaires. C'est principalement la raison pour laquelle les vins de catégorie supérieure sont plus chers.

Année viticole

Idéalement, le début du printemps est frais et n'arrive pas trop tôt. Après le bourgeonnement - comme pour les autres plantes - le gel est définitivement nuisible. Au début, beaucoup de pluie est bonne pour la croissance de la plante. Les feuilles de vigne s'ouvrent à la fin du mois d'avril, et la plante fleurit à la fin du mois de mai. (Bien sûr, dans l'hémisphère sud, une demi-année plus tôt ou plus tard...) La pollinisation effectuée par les abeilles peut être entravée par un vent fort ou beaucoup de pluie.

Pendant les étés secs, les baies gonflent moins et leur rapport peau-mésocarpe est moins bon. Dans la seconde moitié de l'été, un temps sec, mais pas trop chaud, accompagné de vents légers, fait du bien aux raisins en train de mûrir. Un temps trop chaud nuit à la plante, car il accélère trop le processus de maturation, les raisins seront donc moins juteux. Les grêlons sont définitivement nuisibles aux plantes, cette fois-ci aussi, tout comme en été.

Septembre est un mois critique pour les raisins. Si le rendement semble faible, un temps chaud et sec peut améliorer considérablement la qualité, mais un temps froid et pluvieux peut également gâcher le rendement le plus prometteur. Étant donné que dans un vignoble situé sur différents coteaux, les raisins ne mûrissent pas en même temps, la vendange peut également être idéale à différents moments. Les viticulteurs peuvent être confrontés à un sérieux dilemme si une quantité importante de pluie est probable. La question se pose alors de savoir s'ils doivent vendanger les raisins quelques jours avant leur maturation complète ou s'ils doivent attendre que la pluie cesse, au risque de vendanger des raisins humides, qui risquent de pourrir. (Par temps sec ou en cas de vendanges de nuit, l'humidité de surface et la teneur en eau plus élevée des baies sont certainement bénéfiques).

Le temps est également déterminant après la vendange dans la production de vin. Pendant la fermentation, le temps frais est idéal, surtout dans les petits vignobles, où il n'y a pas de conteneurs de fermentation modernes à température contrôlable. Les conteneurs (tonneaux) entourés d'air frais ralentissent la fermentation et l'empêchent de surchauffer. Dans les régions les plus froides de la zone tempérée, lorsque le froid hivernal s'installe, on peut également fabriquer du vin de glace à partir des grappes de raisin gelées laissées sur les ceps.

Les traditions de la viticulture et de la viniculture, la mythologie entourant le vin, le vin et la viticulture ont le même âge que notre civilisation. Bien sûr, les personnes inventives n'ont pas seulement expérimenté la vigne : elles ont essayé toutes sortes de fruits pouvant être fermentés pour en faire de l'alcool. Ils ramassaient des poires, des pommes, des fraises, des framboises, des mûres pour obtenir des boissons capiteuses à partir de leur jus pressé. Les auteurs de l'Antiquité faisaient déjà état de vin de dattes, de vin de figues, de vin de grenade. En outre, la fabrication de vins parfumés aux fleurs était une branche si importante de la viticulture grecque qu'il existait dans la langue grecque un mot distinct pour désigner le vin parfumé aux fleurs ; il y avait des vins parfumés à la rose et à la fleur de bouillon.

Dans l'Antiquité, le vin n'était pas considéré comme une simple boisson, mais comme un don de Dieu, et le vin et la religion étaient donc intimement liés. Le culte le plus ancien est celui du vin et de la viticulture florissants dans l'Inde actuelle, lié au nom du dieu sanskrit du vin, Soma. Plus tard, des dieux du vin sont également apparus dans d'autres religions, comme le Thrace Sabazios, le Lituanien Ammon, l'Égyptien Osiris, l'Arabesque Orotalt, le Syrien Choloch, l'Arménienne Spandaramet, le Grec Dionysos, le Romain Bacchus. Les dieux du vin étaient les dieux les plus populaires, en l'honneur desquels on organisait des fêtes et des cérémonies pompeuses, des bacchanales. Elles étaient les prédécesseurs des bals de vendangeurs.

Dionysos n'est pas seulement le dieu du raisin, du vin et des vendanges, mais aussi celui de la folie rituelle et des festins. Il était le fils de Zeus et de son amour mortel, la princesse thébaine, Sémélé. Il demanda à son père de l'aider à créer une plante qui donne du bonheur et de la joie aux gens et qui rend son nom célèbre. Son père planta le cœur de son fils, tué par les Titans jaloux, dans la tombe et y fit pousser un cep de vigne comme son fils le lui avait demandé. C'est ainsi que la vigne devint la plante du plaisir et des délices, et le symbole du bonheur. La fête de Dionysos qui se déroulait à l'automne et au printemps s'appelait Dionysia et exprimait le mystère de la vie triomphante qui se régénère. La Dionysia était également la toile de fond des représentations dramatiques de la Grèce classique. Dionysos était également connu sous le nom de Bacchus par les Grecs. Le nom de Bacchus a été adopté par les Romains pour leur dieu du vin, qui s'appelait aussi Liber et qui est devenu le dieu du vin grâce à un ingénieux marchand de vin. Le culte de Bacchus est à l'origine des Bacchanales, qui étaient une fête organisée par les bourgeois romains aisés.

Dans l'Antiquité, il était généralement interdit aux femmes de boire du vin. Les auteurs de l'Antiquité citaient des cas datant du IIe siècle avant J.-C. où le mari avait assassiné sa femme parce qu'elle s'était faufilée dans la cave à vin. Plus tard, cette pratique cruelle s'est atténuée. Cependant, les vrais adeptes de la loi islamique ne boivent pas d'alcool, quel que soit leur sexe, et ce jusqu'à ce jour.

Le vin et la Bible

Dans la Bible, il y a environ 500 références à la vigne et au vin. Il n'y a pas d'autre plante qui soit mentionnée autant de fois dans l'Ancien et le Nouveau Testament. La Bible décrit Noé comme le premier vigneron et éleveur de vignes. Après le déluge, Noé débarque avec son arche sur l'Ararat, et il plante un vignoble à flanc de colline. Noé fut également le premier à s'enivrer de vin dans le monde.

Le vin était une priorité dans la vie de Jésus-Christ. Dans ses paraboles, il utilisait souvent les métaphores de la vigne et du vin. Son premier miracle était également lié au vin : il a transformé l'eau en vin aux noces de Cana, à la grande joie des convives. Le vin a acquis sa signification symbolique la plus profonde lors du dernier repas avant la crucifixion de Jésus-Christ, où ce dernier a transformé le pain en son propre corps et le vin en son propre sang. Aujourd'hui encore, chaque messe garde vivante la mémoire de ce sacrifice.

Le vin comme symbole

Le vin, fabriqué à partir de jus de raisin fermenté, est l'élixir de vie dans presque toutes les cultures importantes, la boisson de l'immortalité, le symbole de la vérité (« in vino veritas »), du bonheur et de la fertilité. La vigne est l'une de nos plus anciennes plantes culturelles, le symbole de la vie et de la mort, qui peut être interprété comme le feu et le sang. Le vin et l'eau, comme le Soleil et la Lune, les deux puissances de l'Univers, symbolisent la fusion de la nature humaine et de la nature divine ou la nature divine fusionnant avec la nature humaine de manière invisible. La vigne a été considérée comme sainte et divine, l'arbre de vie, dès le début, où qu'elle soit cultivée. Déjà dans l'écriture sumérienne, le mot « vie » était représenté par un signe en forme de feuille de vigne. De nos jours, le bon vin consommé avec modération n'est pas seulement un excellent complément à des repas de qualité, mais il offre également l'occasion et le sujet pour les entreprises et les réunions amicales.

La vendange, c’est la cueillette des raisins - c'est un fait bien connu. Le moment de la vendange est plus difficile à définir. Elle dépend bien sûr de l'emplacement de la région viticole, du type de vigne, et surtout du temps. Il est conseillé de commencer les vendanges si le taux de sucre naturel des raisins n'augmente plus. Cela peut être vérifié de la manière la plus simple en pressant un peu de moût d'un raisin moyen tous les 2 ou 3 jours et en mesurant la température de celui-ci. Il est exceptionnel que la pourriture pousse à la vendange ou que l'objectif soit d'obtenir une qualité spéciale, plus précieuse, et que l'on attende donc la surmaturation au détriment de la quantité.

Lors de la vendange, le trieur classe les grappes de raisin en séparant les grappes intactes des grappes pourries, malsaines ou non mûres. Bien entendu, cette phase de travail peut (aussi) être mécanisée. Autrefois, les raisins récoltés étaient écrasés dans des pressoirs à panier ou mis dans un sac et piétinés à pieds nus. Aujourd'hui, le foulage se fait mécaniquement à l'aide de fouloirs, de moulins, de paires de rouleaux nervurés ou de cônes de vinification ou encore d'un énorme extracteur centrifuge, qui écrase et dirige en même temps les raisins vers l'égrappoir. Si les tiges sont vertes, lors de la macération, il peut en résulter un goût de tige désagréable. C'est la raison de l'égrappage, c'est-à-dire la séparation des tiges. Si la macération repose pendant 12 à 24 heures, le moût dissout davantage de pigments, d'arômes, de cendres et de tanin provenant des graines, ce qui rend le vin plus corsé et aromatique, mais aussi plus sombre et plus âpre.

Des baies écrasées, tout le moût ne s'écoule pas tout seul, le moût collé aux graines et à la peau doit être pressé. Le moût de vin broyé est mis dans une cuve plus grande, dont une partie est séparée par des rails de filtrage (wattlework). C'est dans cette partie séparée que s'écoule le moût pur (moût libre), qui peut être pompé plus tard. Le reste du moût de vin est étalé dans le panier de pressage (cuve), puis le premier pressage commence. Un seul pressage n'est pas suffisant, on en fait généralement deux ou trois. Environ la moitié du marc pressé plusieurs fois est également du moût. En l'extrayant par pressage à l'eau, on peut faire du vin et le mettre dans des cuves et des barils fermés hermétiquement qui serviront ensuite à la distillation de l'eau-de-vie.

Dans le cas des vins blancs, le pressage et l'égrappage sont effectués peu après la vendange, dans le cas des vins rouges, ils sont généralement effectués plus tard (la couleur des vins rouges provient des pigments de la peau des vignes bleues).

Le moût nouvellement pressé, surtout le moût pur, est trouble, c'est pourquoi on retarde la fermentation de quelques jours en le sulfurant. (L'utilisation du soufre est de moins en moins populaire, les sulfites que l'on trouve dans les vins se forment pendant la fermentation de manière naturelle). Pendant ce temps, le moût se dépose et son essence est décantée dans les barriques de fermentation. Cette opération est appelée démucilagination et est particulièrement conseillée dans le cas de moûts filtrés à partir de raisins pourris.

La première phase de la fermentation peut se faire par vieillissement oxydatif (traditionnel en fûts de bois) ou par vieillissement réducteur (en cuves d'acier). La principale différence entre les deux technologies est que, dans le cas de la dernière, le vin produit est moins exposé aux effets extérieurs, ce qui permet de mieux ressentir les arômes du raisin. Dans le cas du vieillissement traditionnel, il est bon que la chambre de fermentation soit au-dessus du sol pour faciliter la dispersion du CO2, car la fermentation d'un moût de 1hl 20 degrés produit 4,5 m3 de CO2. La fermentation du moût commence rapidement et après 3-5 jours la fermentation bruyante se calme. Après 6 ou 7 jours, on peut commencer à remplir les barriques qui ne sont pas encore pleines. Après 4 à 6 semaines, les fûts sont complètement remplis et peuvent être fermés.

Pendant le calme de la fermentation, le vin nouveau commence à s'éclaircir, les cellules de levure vivantes et mortes, les floculats et les cristaux tartriques (pierres de vin) etc. du vin se déposent. Ce sédiment est appelé drêche. Dans un endroit chaud, les bourbes du vin provenant de raisins faibles, pauvres en acide et défectueux se détériorent plus rapidement et gâchent le vin. C'est pourquoi les vins légers doivent être décantés de la drêche très tôt (généralement en novembre). Les vins plus durs (acides) et plus forts sont décantés en décembre. Dans le cas des vins trop acides, la décantation peut attendre jusqu'à la fin du mois de février afin que les bactéries acides puissent entrer en action.

La décantation ouverte permet d'aérer le vin. Pendant la décantation fermée, le vin est pompé sans aération, généralement dans des fûts de chêne. A partir du vin neuf trouble décanté, on obtient par 'catégorisation' un vin clair, brillant, mûri en bouteille et au goût agréable. Lors de la catégorisation, les éléments suivants sont présents en tant que facteurs d'effet et opérations utilisées : température appropriée, apport d'air, sulfuration, pigmentation, filtrage, clarification, pâturage et assemblage. La chaleur facilite les processus de vieillissement (oxygénation), mais elle facilite aussi l'altération des vins les plus faibles. C'est pourquoi, dans la cave, il est conseillé (en fonction des types de vins) de maintenir une température entre 11 et 30 Celsius (52 - 68F) en tenant compte de la fluctuation minimale des températures entre l'hiver et l'été.

Les vins ont besoin d'air (mais pas en grande quantité). Les vins en reçoivent lors des décantations ouvertes et respirent également à travers les douelles de la barrique. La surface proportionnellement plus grande et les douelles fines des petits fûts laissent passer plus d'air, ce qui accélère le vieillissement des vins dans ces fûts. Trop d'air donne un goût de fruits secs qui n'est en harmonie qu'avec le goût des vins ronds (aszu, samorodny). Les vins s'évaporent à travers les douelles du tonneau, c'est ce qu'on appelle la 'part des anges'. La part des anges annuelle est de 1,5 à 4,0 %, ce qui produit des cloches d'air dans le tonneau, pouvant conduire à une suroxygénation et à l'apparition de l'aigreur.

La sulfuration est un procédé utilisé depuis longtemps pour assurer le bon développement des vins et la propreté des barriques. Le dioxyde de soufre affecte également l'homme, c'est pourquoi la loi sur le vin limite la sulfuration dans tous les pays producteurs de vin. Le SO2 contenu dans le vin se dissout en partie (SO2 libre) et fusionne en partie avec l'aldéhyde et le sucre de raisin (SO2 lié). C'est pourquoi il est indiqué sur les étiquettes : 'contient des sulfites'.

Le but de la clarification est de rendre le vin miroitant, ou cristallin en mélangeant au vin des substances colloïdales précipitées qui lient par adhérence les substances flottantes provoquant la turbidité. Le filtrage rend le vin miroitant. Un bon filtre ne retient pas seulement les substances flottantes, mais aussi 70 à 90 % des micro-organismes. Les organismes indésirables qui pénètrent dans le vin et les enzymes nuisibles sont détruits par le pâturage (traitement thermique). L'assemblage des vins est le mélange professionnel de différents vins améliorant les carences (acide, alcool, corps, saveur).

Avec les procédures de traitement du vin, il faut 1 à 2 ans pour les vins légers, 2 à 4 ans pour les plus lourds, 4 à 6 ans pour les Aszú pour évoluer complètement, mais les processus chimiques ne s'arrêtent pas là, faisant évoluer le vin davantage au détriment de la qualité. Il faut éviter ce phénomène, sinon le vin vieillit ; le goût rance et la 'vacuité' s'installent. Le stockage en grands tonneaux ralentit le vieillissement. Le stockage des vins dans des fûts ou des bouteilles paraffinés à l'intérieur ou dans des cuves en acier allié et dans un environnement dépourvu d'oxygène arrête (presque) complètement le vieillissement.

De nombreux vins blancs et rouges sont issus du mélange de plusieurs cépages (ce sont les vins dits de cuvée). Les viticulteurs peuvent mélanger les vins dans les barriques dans le cas de vins issus d'un même cépage afin d'obtenir un vin le plus vendu.

Pendant la saison des vendanges, il fait généralement chaud dans la journée. Cependant, la nuit, l'air et les raisins se refroidissent. Si les raisins sont récoltés et transportés froid vers les fabricants, ils restent frais et froids. En outre, leur taux d'humidité est plus élevé, car la chaleur du soleil ne fait pas évaporer aux raisins l'humidité qu'ils ont absorbée en début de soirée et pendant la nuit. Les raisins pleins d'humidité et traités à froid conservent beaucoup plus de parfums et de saveurs que les raisins récoltés dans la chaleur de la journée. Les baies froides craquent facilement dans le pressoir, une pression plus faible suffit donc. La grappe de raisin entière est mise dans le pressoir, car le fait de cueillir les baies entraînerait une perte de parfums et d'arômes. L'objectif des vendanges de nuit est donc de maximiser la préservation des parfums et des arômes des raisins.

L'humidité nocturne (y compris l'humidité sur la peau des baies) rend les vendanges nocturnes utiles d'un autre point de vue également. Les amateurs de vin ont tendance à rechercher des vins plus légers et moins alcoolisés, mais pas les moins aromatiques. La présence d'une plus grande quantité d'eau dans les raisins et l'humidité supplémentaire sur la peau diluent la teneur en sucre du moût, ce qui contribue à réduire le taux d'alcool. Bien entendu, les vins plus légers peuvent également être élaborés à l'aide d'autres méthodes, telles que les méthodes de prévention en viticulture (par exemple, avec une plus grande densité de ceps, en changeant de type de vigne, en utilisant des greffons moins sains) ou les techniques de correction utilisées dans les caves à vin (par exemple, une fermentation plus rapide à une température plus élevée, avec aération et dilution, lorsque cela n'est pas interdit). Toutes ces méthodes peuvent être appliquées au détriment de la qualité, alors que les vendanges de nuit permettent non seulement d'obtenir une « matière première » répondant aux exigences des vignerons perfectionnistes, mais elles sont aussi plus agréables pour les vendangeurs.