L'area vinifera più grande del mondo consta di 7,5 milioni di acri. Il vino è prodotto quasi esclusivamente dai diversi tipi di vite (vitis vinifera). A volte, soprattutto in Nord America, per la vinificazione vengono usati labrusca (vitis labrusca) e gli ibridi tra vitis vinifera e labrusca. Attualmente nel mondo si coltivano circa 8-10.000 tipi di vite. Questi vengono classificati in diversi modi: da un alto, si differenziano le viti innestate da quelle coltivate direttamente; dall'altro lato si distinguono uve dalla buccia blu che danno vini rossi e rosé e uve dalla buccia verde e gialla che danno vini bianchi.

La produzione annuale di vino è di 300 milioni di ettolitri di cui l'80% viene prodotto in Europa. I maggiori paesi produttori di vino in Europa sono: Italia, Francia, Spagna e Portogallo. Secondo le statistiche il consumo annuo mondiale di vino è pari a 6 litri pro capite. Il consumo di vini di qualità registra un maggior incremento nei paesi in via di sviluppo (ad esempio Cina e Brasile).

Le viti possono essere coltivate economicamente in un clima temperato. Mantenere e migliorare lo standard della viticoltura richiede ai viticoltori di ricostruire i vecchi vigneti, sviluppare nuove strutture, rinnovare i muri portanti e piantare nuove vigne. Le viti possono essere piantate in primavera o in autunno.

La propagazione più comune della viticoltura è quella per talea (germoglio semplice, germoglio radicato, piantare l'innesto nel terreno). Le regioni vinicole di solito possiedono le loro rigide regole che disciplinano i tipi di vite che possono essere piantati. Poiché la superficie che può essere usata per il vigneto è limitata, è necessario valutare attentamente quali tipologie selezionare. Naturalmente, è pratico scegliere le viti che crescono bene in quel determinato clima e suolo e da cui si possono ottenere vini di buona qualità (e se possibile commercializzabili anche sul mercato internazionale).

Il metodo d'impianto delle viti dipende dalle caratteristiche del suolo e dal tipo di vite. La coltivazione (e la raccolta) a macchina è facilitata se i ceppi di vite sono disposti in fila. Tuttavia, l'ampio spazio tra i ceppi di viti di solito si traduce in un carico maggiore sui ceppi (più grappoli vengono lasciati su un ceppo) e questo può facilmente danneggiare la qualità dell'uva. A causa delle mutate esigenze di qualità, oggigiorno i ceppi di vite vengono piantati con spazi più stretti in molti posti, nonostante in tal caso l'uso delle macchine nel vigneto diventi impraticabile. L'utilizzo di diversi metodi di coltivazione della vite si traduce in diversi spessori delle foglie, che rappresenta un fattore importante anche per la produzione di vino di qualità.

Le tipologie colturali vengono classificate dagli specialisti in base alle tipologie di supporto (aggrappamenti) di cui necessita la vite in seguito a determinate potature, essendo le viti piante rampicanti con viticci. Oltre alla potatura, ulteriori lavori regolari cosiddetti fitotecnici sono i seguenti: rimozione del tralcio, legatura, lavori in verde (paralisi, aggiustamento tralci, selezione tralci). La paralisi aiuta la maturazione di germogli e grappoli, riduce lo spessore della piccola e aumenta il grado zuccherino degli acini.

Poiché la vite è la pianta più antica coltivata in grandi quantità, sia la sua coltivazione che la protezione delle piante possiedono tradizioni serie. Tuttavia, un trattamento chimico (es. irrorazione) — soprattutto durante la produzione di vini di qualità — è sempre meno usato. Meno sostanze chimiche e macchine vengono utilizzate in un vigneto, più tempo di lavoro e partecipazione personale (manodopera) sono necessari. Questo è il motivo principale per il quale i vini di categoria premium sono più costosi.

Anno viticolo

Idealmente l'inizio della primavera è fresco e non arriva troppo presto. Dopo il germogliamento — come per altre piante — il gelo è decisamente dannoso. All'inizio molta pioggia fa bene alla crescita delle piante. Le foglie dell'uva si aprono alla fine di aprile e la pianta fiorisce a fine maggio. (Ovviamente, nell'emisfero australe accade sei mesi prima o dopo…) L'impollinazione effettuata dalle api può essere ostacolata da vento forte o molta pioggia.

Durante le estati secche, gli acini si gonfiano e il loro rapporto buccia-mesocarpo è peggiore. Nella seconda metà dell'estate il clima secco ma non troppo caldo con venti leggeri fa decisamente bene alla maturazione dell'uva. Un clima troppo caldo danneggia la pianta perché accelera il processo di maturazione rendendo l'uva meno succosa. La grandine è decisamente dannosa per la pianta.

Settembre è un mese critico per l'uva. Se la resa sembra essere scarsa, il clima caldo e secco può migliorare molto la qualità, ma il clima freddo e piovoso può rovinare anche la resa più promettente. Poiché in un vigneto esteso su più versanti collinari le uve non maturano contemporaneamente, la vendemmia può essere perfetta anche in tempi diversi. I viticoltori possono trovarsi di fronte a un serio dilemma se è prevista una significativa quantità di pioggia. Sorge la domanda se raccogliere l'uva pochi giorni prima della maturazione o aspettare che smetta di piovere rischiando di raccoglierla bagnata, facendola marcire. (Con un clima secco o durante la raccolta notturna l'umidità sulla superficie e il maggior contenuto d'acqua degli acini è decisamente benefico).

Nella produzione del vino il clima è anche determinante dopo la vendemmia. Durante la fermentazione un clima fresco è ideale, soprattutto nelle cantine più piccole, dove non ci sono moderni contenitori di fermentazione con temperatura controllabile. I contenitori (botti) circondati da aria fresca rallentano la fermentazione e ne impediscono il surriscaldamento. Nelle aree più fredde delle zone temperate, quando il freddo invernale diventa ghiaccio, il vino può essere prodotto anche dai grappoli congelati lasciati sui ceppi di vite.

Le tradizioni della viticoltura e la mitologia che circonda il vino hanno la stessa età della nostra civiltà. Naturalmente, le persone creative non hanno sperimentato solo con le viti: hanno provato tutti i tipi di frutta che possono essere fermentati per ricavare alcool. Hanno raccolto pere, mele, fragole, lamponi e more per ottenere bevande inebrianti dal loro succo spremuto. Già gli antichi scrittori parlavano di vino di datteri, di fico e di melograno. Produrre vini profumati di fiori era un ramo così importante della vinificazione greca che esisteva una parola specifica per indicarli; c'erano vini profumati di rosa e di fiori di riserva.

Nell'Antichità il vino non era solo considerato una semplice bevanda, ma anche un dono di Dio, quindi vino e religione si intrecciano. Il culto più antico è quello del vino prospero e della viticoltura nell'odierna India collegato al nome sanscrito del dio del vino, Soma. Successivamente emersero divinità del vino anche in altre religioni, come ad esempio il Tracio Sabazios, il Lituano Ammon, l'Egiziano Osiride, l'Arabo Orotal, il Siriano Choloch, l'Armeno Spanderamet, il Greco Dioniso e il Romano Bacco. Gli dei del vino erano gli dei più popolari, in onore dei quali venivano celebrate feste pompose e cerimonie, i baccanali. Questi erano i predecessori della vendemmia.

Dioniso non è solo il dio dell'uva, del vino e della vendemmia, ma anche quello della follia rituale e delle feste. Era il figlio di Zeus e del suo amore mortale, la principessa di Tebe, Semele. Chiese al padre di creare una pianta che donasse felicità e gioia alle persone e che facesse ricordare il suo nome. Il padre piantò il cuore del figlio, ucciso dai gelosi Titani, nella tomba e fece crescere un ceppo di vite, come aveva chiesto il figlio. Così la vite divenne la pianta del piacere e della gioia e simbolo della felicità. La festa di Dioniso che si teneva in autunno e in primavera si chiamava Dionisia ed esprimeva il mistero della vita trionfante che si rigenera. Dionisia era anche lo sfondo per mostrare spettacoli drammatici greci classici. Dioniso era anche conosciuto come Bacco dai Greci. Il nome Bacco fu adottato dai Romani per il loro dio del vino, chiamato anche Liber, e che divenne il dio del vino grazie a un ingegnoso mercante di vino. Dal culto di Bacco ha origine il Bacchanalia, che era una festa tenuta dalla ricca borghesia romana.

Nell'Antichità alle donne era proibito bere vino. Gli antichi scrittori hanno citato casi del II secolo a.C. in cui un marito uccise la moglie perché si era intrufolata nella cantina. Successivamente questa pratica crudele si attenuò. Tuttavia tutt'oggi, i veri seguaci della legge islamica non bevono vino indipendentemente dal sesso.

Il vino e la Bibbia. Nella Bibbia ci sono circa 500 riferimenti a viti e vini. Non c'è un'altra pianta menzionata così tante volte nel Vecchio e nel Nuovo Testamento. La Bibbia parla di Noè come primo produttore di vino e allevatore di vite. Dopo il Diluvio Noè sbarcò con la sua arca sul monte Ararat e piantò una vigna sulla collina. Noè fu anche il primo al mondo ad essere intossicato dal vino.

Il vino aveva una priorità nella vita di Gesù Cristo. Nelle sue parabole ha usato spesso metafore sulla vite e il vino. Anche il suo primo miracolo era legato al vino: trasformò l'acqua in vino durante le nozze di Cana per la gioia della festa. Il vino ha acquisito il suo significato simbolico più profondo durante l'ultima cena prima della crocifissione di Gesù Cristo, nella quale Gesù trasformò il pane nel suo corpo e il vino nel suo sangue. Fino ad oggi ogni messa mantiene vivo il ricordo di questo sacrificio.

Il vino come simbolo. Il vino, ottenuto dal succo d'uva fermentato, è l'elisir di lunga vita in molte culture, è la bevanda dell'immortalità, il simbolo della verità ('in vino veritas'), della felicità e della fertilità. La vite è una delle nostre piante più antiche, simbolo di vita e morte, che può essere interpretato come fuoco e sangue. Il vino e l'acqua, come il Sole e la Luna, i due poteri dell'Universo, simboleggiano la fusione dell'uomo con il dio della natura o il dio della natura che si fonde invisibilmente con la natura umana. La vite è sempre stata considerata santa e divina, l'albero della vita, sin dall'inizio, ovunque sia cresciuta. Già nella scrittura sumera la parola 'vita' era raffigurata con un segno a forma di foglia d'uva. Al giorno d'oggi, il vino consumato con moderazione non è solo un ottimo complemento a pasti di alto livello, ma fornisce anche opportunità e argomenti per incontri aziendali e amichevoli.

Che la vendemmia consista nella raccolta dell'uva — è un fatto ben noto. Il momento della raccolta è difficile da definire. Naturalmente, dipende dal luogo, dal tipo di vite e principalmente dal tempo. Si consiglia di iniziare la vendemmia quando lo zucchero naturale contenuto nell'uva non cresce più. Questo può essere facilmente verificato spremendo un po' di mosto dall'uva ogni 2 o 3 giorni e misurandone la temperatura. È un caso eccezionale se il marciume accelera la vendemmia o se l'obiettivo è quello di ottenere una qualità speciale o più pregiata, quindi si attende la sovramaturazione a scapito della quantità.

Alla vendemmia il raccoglitore classifica i grappoli d'uva separando quelli integri da quelli marci, malsani e acerbi. Ovviamente questa fase del lavoro può anche essere meccanizzata. L'uva raccolta veniva pigiata in presse a cestello o messa in un sacco e calpestata a piedi nudi. Oggi la pigiatura avviene meccanicamente mediante pigiatrici, mulini, coppie di rulli rigati o coni, oppure si utilizza un grande estrattore centrifugo che pigia e convoglia contemporaneamente l'uva alla diraspatrice. Se i gambi sono verdi, durante la macerazione possono causare un sapore sgradevole. Questo è il motivo della diraspatura, ovvero la separazione dei gambi. Se la vinificazione dura 12–24 ore, il mosto scioglie più pigmenti, aromi, ceneri e tannini dai semi, rendendo il vino più corposo e aromatico, ma anche più scuro e aspro.

Dagli acini schiacciati non tutto il mosto cola da solo: il mosto aderente ai semi e alla buccia deve essere pressato. Il vino pigiato viene messo in una vasca più grande, una parte della quale è separata da binari filtranti (graticcio). In questa parte separata fuoriesce il mosto puro, che successivamente può essere pompato. Il resto del vino pigiato viene distribuito nel cestello della pressa, quindi inizia la prima pressatura. Una sola pressione non è sufficiente; di solito se ne fanno due o tre. Circa la metà delle vinacce pressate più volte è anch'essa mosto. Estraendolo con acqua si ottiene il vino di torchio, che può essere messo in serbatoi e botti sigillate ermeticamente e successivamente utilizzato per la distillazione del brandy.

Nel caso dei vini bianchi la pigiatura e la diraspatura avvengono subito dopo la vendemmia, mentre nel caso dei vini rossi sono generalmente più tardive (il colore dei vini rossi deriva dai pigmenti presenti nella buccia delle uve blu).

Il mosto appena pressato, soprattutto quello puro, è torbido, pertanto la fermentazione viene ritardata per alcuni giorni mediante solforazione. (L'uso dello zolfo è sempre meno diffuso, poiché i solfiti presenti nei vini si formano naturalmente durante la fermentazione). Nel frattempo il mosto si decanta e la sua parte limpida viene travasata nelle botti di fermentazione. Questa operazione è detta demucilaginazione ed è particolarmente consigliata nel caso di mosti filtrati da uva marcia.

La prima fase della fermentazione può avvenire mediante invecchiamento ossidativo (tradizionale in botti di legno) o invecchiamento riduttivo (in vasche d'acciaio). La principale differenza tra le due tecnologie è che nella seconda il vino prodotto è meno esposto agli effetti esterni, quindi gli aromi dell'uva risultano più chiari. Nel caso della fermentazione tradizionale, è consigliabile che la cantina sia situata sopra il livello del suolo per facilitare la dispersione della CO₂, poiché la fermentazione di 1 hl di mosto a 20°C produce 4,5 m³ di CO₂. La fermentazione inizia rapidamente e dopo 3–5 giorni quella tumultuosa si attenua. Dopo 6–7 giorni si può iniziare a riempire le botti non ancora colme. Entro 4–6 settimane le botti possono essere riempite completamente e sigillate.

Durante la fine della fermentazione, il vino nuovo inizia a chiarificarsi: le cellule di lievito vive e morte, i flocculi e i cristalli di tartrato si depositano. Questo sedimento è chiamato feccia. In un ambiente caldo, la feccia del vino prodotto da uve deboli, povere di acidità o difettose si deteriora rapidamente e rovina il vino. Per questo motivo, i vini leggeri dovrebbero essere travasati presto (di solito a novembre). I vini più forti e acidi vengono travasati a dicembre. Nei vini troppo acidi, il travaso può essere ritardato fino alla fine di febbraio per permettere l'azione dei batteri lattici.

Il travaso aperto arieggia il vino. Durante il travaso chiuso, il vino viene pompato senza contatto con l’aria, solitamente in botti di rovere. Il vino limpido, chiaro, maturato in bottiglia e dal gusto gradevole si ottiene attraverso la 'classificazione' del vino nuovo torbido travasato dalla feccia. Durante questa fase entrano in gioco diversi fattori: temperatura appropriata, apporto d’aria, solforazione, pigmentazione, filtrazione, chiarificazione, pastorizzazione e miscelazione. Il calore accelera i processi di maturazione (ossidazione), ma facilita anche il deterioramento dei vini più deboli. Pertanto, in cantina — a seconda del tipo di vino — è consigliabile mantenere una temperatura tra 11 e 30 °C, con una minima variazione stagionale.

I vini hanno bisogno di aria (anche se in piccole quantità). Ne ricevono durante i travasi aperti e anche attraverso le doghe delle botti. Attraverso la superficie proporzionalmente più grande e le doghe sottili delle botti piccole passa più aria, quindi l’invecchiamento del vino è più rapido. Troppa aria conferisce un sapore di frutta secca, che si armonizza solo con il gusto dei vini corposi (come aszú o samorodni). Attraverso le doghe delle botti i vini evaporano, fenomeno noto come 'la parte degli angeli'. Questa perdita annuale è dell'1,5–4%, motivo per cui si formano bolle d'aria nella botte che possono causare eccessiva ossidazione o acidificazione; per evitarlo, le botti vengono rabboccate ogni poche settimane.

La solforazione è una pratica utilizzata da secoli per garantire il buon sviluppo dei vini e la pulizia delle botti. L’anidride solforosa influisce anche sull’uomo e per questo motivo la legge ne limita l’uso in ogni paese produttore di vino. L’SO₂ presente nel vino è in parte disciolto (SO₂ libera) e in parte combinato con aldeidi e zuccheri (SO₂ combinata). Per questo motivo sulle etichette compare la dicitura 'contiene solfiti'.

La chiarificazione serve a rendere il vino limpido e brillante mescolandolo con sostanze colloidali che, per adesione, legano le particelle sospese responsabili della torbidità. La filtrazione contribuisce ulteriormente alla limpidezza del vino. Un buon filtro non solo trattiene le particelle sospese, ma anche il 70–90% dei microrganismi. Gli organismi indesiderati e gli enzimi nocivi vengono eliminati mediante pastorizzazione (trattamento termico). L’assemblaggio dei vini consiste nella miscelazione professionale di vini diversi per migliorarne eventuali carenze (acidità, alcol, corpo, aroma).

Con le corrette pratiche di affinamento, i vini leggeri raggiungono la piena maturità in 1–2 anni, quelli più strutturati in 2–4 anni, e i vini dolci pregiati come l’aszú in 4–6 anni. Tuttavia, i processi chimici non si arrestano completamente, e il vino continua a evolversi, talvolta a scapito della qualità. Per evitare che il vino invecchi e perda vivacità, si ricorre a metodi di conservazione in grandi botti, bottiglie paraffinate o contenitori in acciaio inossidabile in ambienti poveri di ossigeno, dove l’invecchiamento è praticamente bloccato.

Durante la stagione del raccolto di solito di giorno fa molto caldo. Tuttavia, durante la notte l'aria e anche i grappoli d'uva si raffreddano. Se l'uva viene raccolta e trasportata fredda ai produttori, rimane fresca e croccante. Inoltre, il loro contenuto di umidità è più elevato, poiché il calore del sole non fa evaporare l'umidità assorbita in prima serata e durante la notte. L'uva piena di umidità e lavorata a freddo conserva molti più profumi e sapori rispetto a quella raccolta durante il caldo del giorno. Gli acini freddi si spezzano più facilmente nella pressa ed è quindi necessaria meno pressione. Il grappolo intero viene messo nella pressa, perché la raccolta dei singoli acini comporterebbe una perdita di profumi e aromi. L'obiettivo della vendemmia notturna è quindi quello di massimizzare la conservazione dei profumi e degli aromi dell'uva.

L'umidità notturna (compresa quella sulla buccia degli acini) rende la vendemmia notturna utile anche per un altro motivo. Gli appassionati di vino tendono a cercare vini più leggeri con una gradazione alcolica inferiore, ma non per questo meno aromatici. La maggiore quantità di acqua nell'uva e l'ulteriore umidità sulla buccia diluiscono il contenuto di zucchero nel mosto, contribuendo a un minor grado alcolico. Naturalmente, i vini più leggeri possono essere prodotti anche con altre tecniche, come metodi di prevenzione nella viticoltura (ad esempio maggiore densità dei ceppi, cambiamento del tipo di vite, utilizzo di innesti meno vigorosi) oppure tecniche di cantina (ad esempio fermentazione più rapida a temperature più elevate, aerazione o diluizione, ove consentito). Tutti questi metodi possono influire negativamente sulla qualità, mentre la vendemmia notturna permette di ottenere una 'materia prima' che soddisfa le esigenze dei vinificatori perfezionisti e, allo stesso tempo, risulta più piacevole anche per i raccoglitori.